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深井烧腊培训 广式烧鹅 传统烧腊培训

 在广东无论是大酒楼食府还是大街小巷的烧腊店、快餐店。几乎无不供烧腊食品，普通家庭因为条件限制，很难在家中制作烧腊食品。却爱打包些烧鹅、烧鸭、叉烧或一些卤水回家。所以说烧腊在广东人的饮食习惯中有着重要的角色，经营烧腊店商机无限！

烧腊其实分为“烧”和“腊”两种，一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间在放到炉里烤熟，烧鹅 乳猪皮脆，肥美出炉即香味扑鼻，口味略带广东人喜爱的甜味，但在四川、重庆等地烧烤为五香味的，多用猪肉制成，包括猪头肉、猪耳朵、猪肥肠、猪尾巴等。切薄片加上调味料做成一道风味凉菜、香辣美味，深受人们喜爱。

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 深井烧鹅的做法，很多人都以为“深井”是地名，其实所谓“深井”是一种特殊烤炉形色—在地上挖出一口干井，下堆木炭（尤以果木为最佳）井口用铁柱挂着烧腊吊着烧烤。因而得名，在这种深井烧烤炉温更加均匀稳定，所以烧鹅烤出来达到皮脆身有肉汁的效果。由于场地环境拿条件限制时下厨师们都使用仿“深井”的“太空炉”，也即是烧鹅炉制作，同样走到异曲同工的效果。应选用鹅龄为90天左右，体重为3500g左右的肥嫩仔鹅，最好是清远的黑宗鹅，用特制的酱汁腌制后，通过充气使鹅体皮下脂肪与结缔组织之间使之胀满，再通过烫鹅，淋脆皮水后挂在阴凉通风处晾干，将晾干的鹅放入烧鹅炉中慢烤至表面酥脆呈取出。先倒出鹅腹卤汁将鹅斩件装盘再淋上卤汁，随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。

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