餐饮管理到了重新洗牌的阶段

大董坦率地说，“在服务方面大董的确有欠缺的地方，这些我们都了解，但怎么解决真是个大问题”。由此，他也得出结论，餐饮管理到了重新洗牌的阶段。

如何理解重新洗牌这句话呢?大董说：“随着城市化进程的发展，出现了打工潮回流，造成了大城市的劳动力严重不足，服务人员枯竭，这无疑制约了再做大店的可能性，不是不想做，而是就业形势成为了一种瓶颈，很多城镇乡村来的服务员都回到自己的城市谋求发展去了。这一点工体店开业后我的感觉尤其明显，几乎到了无人可用的地步。譬如说过去一个岗位需要十个人，我们会安排十二、三个人，这样服务上才不会缺位，还有竞争。而现在呢，十个人的岗位，只有六个人，并且外面还没有人应聘。都说没有竞争就没有进步，这样无形中就出现了好的服务员严重缺乏。要知道，提高服务水准说起来容易，做起来其实非常难。新人至少要半年时间才能熟悉岗位，一年以上才能做到热情服务并基本令客人满意，能向客人介绍餐厅企业文化、菜品知识并和客人互动且引导消费，没有三年时间是根本达不到的。因此你要问我如何解决服务员服务不好这个问题，我只能如实地告诉你，我们会用心争取做到最好，但从根本上起码暂时无法解决。”

虽然嘴上这么说，但就我们的私下接触来看，其实他一直在想着解决之道。转移业态做“小大董”，或许就是他的秘密武器。

大董说，将来的“小大董”营业面积会控制在500平米左右，过去那种三四千平米的店不是不想做，而是人力资源实在无法同步。“小大董”会是那种营业面积小、菜品数量少而精致的店。这么做会使企业至少缓解四个压力，首先就是人员成本的压力，然后是租金压力、原材料成本压力和管理费用的压力。“这不是转型，而是自己的一个转变，用大董的经验来做‘小大董’我还是有自信的。”

对于目前很多餐饮企业扎堆商业中心，大董说这在他看来是一种捷径，挺好的。餐饮成功的法则除了选址还是选址，“好酒不怕巷子深”那是在竞争不明显的时候，现在竞争激烈了，餐厅势必要选择在一个相对醒目的位置。当下百货零售业也存在着网络销售对其造成的竞争压力，也要调整业态，所以说餐厅扎堆商业中心，这是多方面需求产生的结果，市场永远都是第一位的。

牢牢抓住市场，可以说是大董成功的经验之一。看市场有什么需要，注意市场反馈，市场需要什么大董就提供什么，“脱离市场的那些营销都是伪命题”。