同行对营业额的贡献微不足道

一直以来，业界都流传着大董餐饮的营业额几乎有四分之一是同行“贡献”的，全国各地的餐饮同行都会来大董“偷师”。对此，大董无奈地笑了笑，反问道：“你觉得这个可能吗?要真这样的话，大董估计也早关门了。”

不过，大董也承认，的确有很多同行来“学习”，但让他感受到的是真正抱着学习态度来大董的同行极少，而且他们对大董餐饮营业额的贡献也真的是微不足道。“如果我要觉得哪家餐厅有值得学习的菜品，一定会不惜重金去品尝那里的招牌菜、看家菜，为的是看人家的好。而来大董的很多同行呢，不夸张地说有点自以为是，以他们的心境来看待大董的菜，不是让经理推荐招牌菜和意境菜，而是点的都是那些我们认为的低层次菜肴。大董的菜肴坦率地说也是分层次的，从宴会菜肴的制定上来说，要有主菜、配菜，然后是一些所谓既不能淘汰又必不可少的‘抹缝’菜肴，像鸭肠、鸭翅膀之类的就属于这种，它们根本不具备大董菜肴的代表性，但又不能淘汰这些菜。这些来大董的同行往往点的就是这些菜，然后和自己做的菜比较，回去说大董的菜也不过如此啊。这从心态上来说就不对，那些低端菜大董未必做得是最好的，这么比毫无意义。我倒真觉得，既然要抱着学习的态度来品尝大董的菜，真就该踏踏实实地点一些意境菜的高端菜肴。”

对于有很多餐厅在不断地模仿大董的菜肴，大董说“我热烈欢迎”，这一点从他新出的菜品集《大董意境菜·四季篇》就能感受得到。有些餐厅食客想拍个菜品照片服务员都会制止，而到大董就餐不仅可以随意拍照——他新出的这本书里在罗列了他首创的几乎全部意境菜的精美照片之外，甚至将每道菜的主要食材以及基本做法都详细列出，这种“自我揭密”在餐饮业中是颇为罕见的。

大董说：“我不想说我们有什么过人之处，只能说有值得他人借鉴的地方。但我也自信地讲，大董意境菜现在已经成为了一种先进的文化现象，刚才说了，它反映的是当下传统的进步的艺术中国，也可以算是中国进步的浪花中的一朵小水滴。这是一种趋势，我不做别人也肯定会做，只不过我是先做出来而已。文化是什么?以文化人，教化人生。那么餐饮文化就该在餐饮的层面上互通有无，如果大家都能一起推动中国餐饮文化的发展，这是大好事啊。同时我也希望大家能共同进步，并且在大董意境菜的基础上有更高的突破。”

那么有谁模仿得成功甚至超越大董了吗?听到这个问题，大董笑了笑说：“菜品的研发、创意是一名主厨学识、经验和见识等方面的综合反映，欢迎不同厨师用他们的经验，将同样的食材用不同的表达方式表现出来。至于模仿大董的结果，我绝对不会去议论的，我坚信大浪淘沙，食客才最有发言权。”