真空干燥是基于这样一基本原理：水的饱和蒸气压与温度紧密相关，在真空状态下，水的沸点降低，即在真空下操作也就是在低温下操作，可避免在高温下营养成分维生素等的破坏，同时提高了干燥速度。此外在真空系统中，单位体积内空气的含量低于大气中的含量，在这相对缺氧的环境下进行食品干燥可以减轻甚至避免食品中脂肪的氧化机会，色素褐变或其它氧化变质等，所以采用真空干燥获得较好的食品质量。

美国加州大学与某公司合作，使用微波真空干燥无籽葡萄干，保持了葡萄原有的形状和颜色，避免了过去传统工艺(65℃热空气烘24小时)产品颜色、形状、风味和营养成分变化的缺点，产品质量大大提高。法国国际微波公司制造的微波真空干燥机(2450MHz，48Kw)微波真空干燥室直径为1.5m，长度12m，加工速溶桔粉，产品不仅保持原有的色香味，其维生素的保留远远高于喷雾干燥。

ZPG真空耙式干燥机性能特点

◎本机采用大面积夹层加热方式，传热面大，热效率高。

◎本机设置搅拌，使物料在筒内形成连续循环状态，进一步提高了物料受热的均匀度。

◎本机设置搅拌，从而可顺利进行浆状、膏状、糊状物料干燥。