熏烧烤肉制品是指 烤或高温空气烘（烧）烤、或以盐、泥等固体为加热媒介煨烤而成的熟肉制品。如：烧鸡、烤鸡、烤鸭、叉烧肉、烤羊肉、烤乳猪、烤羊肉串、叫化鸡、脆皮烧鹅、培根、熏鸡、烤鱼片和熏鱼等

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　　熏烤是肉制品加工的主要手段。许多肉制品特别是西式肉制品如灌肠、火腿、培根等均需经过熏烤，肉制品经过烟熏，不仅获得特有的烟熏味，而且保存期延长。 一、熏烤制品种类

　　熏烤肉制品是指原料肉经腌制后，再以烟气、高温空气、明火或高温固体为介质干热加工而成的肉制品。熏和烤是两种不同的加工方法，实际上熏烤制品应分为烟熏制品和烧烤制品两大类。 (一)烟熏制品

　　熏制品种类繁多，如国外的西式生熏肉、烟熏肠、培根和中国传统名吃—北京熏猪头肉、熏鸡、新疆熏马肉等。 (二)烧烤制品

　　烧烤制品是由原料肉经配料、腌制，再经热空气烘烤或明火直接烧烤成熟和形成独特风味的一大类肉制品，如北京烤鸭、广东脆皮烤乳猪。 二、烟熏原理及方法

　　烟熏是利用木屑、茶叶、红糖等材料的不完全燃烧而产生的烟气来改变肉制品的风味，提高产品质量的一种加工方法。 (一)烟熏原理 1.烟熏作用

　　(1)形成烟熏风味 (2)发色 (3)防止腐败变质 (4)预防氧化 (5)改善制品质地 2.熏烟材料选择与燃烧条件 (1)熏烟材料

　　烟熏材料应选用树脂少、烟味好且防腐物质含量多的材料。一般多用硬木。 (2)燃烧条件

　　目前控制温度是343℃。不过这个温度也许会随着今后设备及烟熏方法的进步而产生变化。 3.熏烟的沉积和渗透

　　实际操作中常采用7.5～15m/min的空气流速。相对湿度高有利于加速沉积，但不利于色泽的形成。 (二)烟熏方法

　　烟熏方法分为常规法和特殊法两大类。特殊法又称速熏法，是用非烟的液熏和电熏。

　　1.常规烟熏法 直接烟熏法和间接烟熏法。

　　(1)直接烟熏法 ①冷熏法 ②温熏法 ③热熏法 与干馏相同。