TG酶即谷氨酰胺转氨酶（Transglutaminase，简称TGase或TG），别名转谷氨酰胺酶，由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质酰基转移酶。因它能催化特定的蛋白质之间发生交联反应，使蛋白质改性，并且改性后的蛋白质其塑性、持水性、水溶性和功能性能得到改善，故TG酶现已广泛应用于肉食、水产、豆制品等行业。
一、改变食品的结构
TG 酶能够增加加工肉制品中蛋白质的粘结力，把低价值的肉、鱼肉、虾肉的碎片结合在一起。增强肉制品弹性，提高切片性能，提高产品嫩度，改进肉制品的质地结构。如做成各种鱼酱、汉堡、肉卷、鲨鱼鳍仿制品等，提高产品市场价值。
二、增强食品的持水能力
香肠和奶酪等胶状食品经TG酶处理，可形成大量的分子间共价交联，在温度变化及机械冲击下，仍有较强的持水能力，不易脱水收缩。
应用领域：各种香肠、西式火腿 牛排 猪排 鸡排 培根 重组肉等
使用效果：
改善产品物理性质，提高弹性，改善口感。
增强持水性，提高切片性能，减少碎肉损耗
超强粘合力，即使经过切片，腌渍、烹饪和包装过程，也能保持粘合的稳定性和原有风味
生产重组肉时不仅可以将碎肉粘结在一起，而且可以将非肉蛋白交连到肉蛋白上
