面包表皮颜色过深

面包表皮的颜色是糖在高温下通过美拉德反应生成的，颜色过深是由于：

(1)糖的用量过多，减少用量。

(2)炉温过高，我们应根据具体情况(如：面包的体积、形状、大小等)来确定最终的炉温。

(3)炉内的湿度太低，可以在中途喷洒一些水，可以调节湿度的烤炉。

(4)烘烤过度，没有控制好烘烤时间，致使表面烤焦，颜色过深。

面包易老化

面包的老化是指：

(1)面粉筋力太差，应选用高筋粉。

(2)砂糖用量不足，添加适量砂糖。

(3)水分不足，和面时加水量适当增加。

(4)油脂品质不良或者用量不足，适当增加油脂的用量。

(5)搅拌不足，增加搅拌时间。

(6)面团发酵时间不够，延长发酵时间。

(7)最后发酵湿度过低，增加醒发箱的湿度。

(8)烘烤温度过低，根据产品大小、配方、品质要求确定适当的温度