车要加好油，人更要吃好油。不过，食用油的选择比汽油更为复杂，不仅有花生油、玉米油、葵花籽油、棕榈油、橄榄油等按原料区分的种类，还有压榨和浸出两种生产工艺之别。在用途和品质上，消费者选购各种油有什么学问呢？  　　压榨与浸出方法比较  

　　当前有关食用油安全的负面声音里，浸出法制油有害健康的说法很流行。然而，浸出法制油却是合法的加工工艺。在了解“哪种油好”之前，不妨先了解食用油的两种提取手段。

  　食用油的制作大致分为原料预处理、油脂提取、毛油（也叫粗油）精炼三大阶段。压榨和浸出，说的就是从原料中提取油脂的两种不同方式，市面上的食用油都来自这两种工艺。制油原料经过一系列加工，里头的油脂变成食用油成品走进粮油市场，固体残渣则变成油粕，进驻植物肥料和禽畜饲料两个领域。

　　正己烷是石油化工行业的产物，常温下是有微弱特殊气味的无色液体，易挥发，能通过皮肤和呼吸道进入人体，长期接触可导致头痛、乏力、四肢麻木、呕吐等常见的中毒症状。由于它的“出身背景”跟食品大相径庭，消费者本能地觉得浸出油是汽油泡出来的，吃了它等于吃汽油，一种不安全、不健康的想法自然就涌上心头。  

　　浸出法1843年起源于法国，安全性已被国际公认，是世界主流的油料提取方式。浸出油在我国的产量也占大头。  　　虽然走浸出路线的食用油跟正己烷曾一度“耳鬓厮磨”，但经过多次蒸馏，绝大部分正己烷都被赶出了油脂。我国《食用植物油卫生标准》（GB 2716-2005）规定，由浸出工艺制出的植物油，溶剂残留比例不得超过100毫克/千克。这个数字看起来还是很大，因为植物油不能直接给人食用。

  　　成品食用油还要根据4个精炼等级标准做进一步限制：三、四级食用油的溶剂残留下降到50毫克/千克以内，而精炼程度更高的一、二级食用油对溶剂残留的要求则是“不得检出”。这样的表达让人有点儿摸不着头脑，如果仪器较低能检测的含量是100毫克/千克，那么小于这个值都会是“未检出”，这样就没意义了。于是，在溶剂残留指标下方还有一条注释：“当浸出油的溶剂残留量检出值小于10毫克/千克时，视为未检出。”

　实验地点：黑龙江八一农垦大学食品学院食品分析实验室 　

　指导教师：张爱武 高级实验师 　

　实验人员：徐炳政 杨义杰 沈琰（均为在读研究生） 　

　实验结论：大豆油炸制一次后，不溶性杂质便高于国家标准，继续用其炸制食物，内含致癌物成倍增加。 

　　豆油炸制的食物深受大家喜爱，但在享受美味时，一些市民特别是年轻主妇却犯了难。 　

　在市直机关工作的小王来电说：“我家每次炸完东西的油就都倒掉了，可自从我婆婆来家里，豆油重复使用好几次也舍不得扔掉。我听说这种油不好，想问问有啥害处。” 

　　本期“较真儿实验室”，为您解开这个疑问。