车要加好油，人更要吃好油。不过，食用油的选择比汽油更为复杂，不仅有花生油、玉米油、葵花籽油、棕榈油、橄榄油等按原料区分的种类，还有压榨和浸出两种生产工艺之别。在用途和品质上，消费者选购各种油有什么学问呢？  　　压榨与浸出方法比较  

　　当前有关食用油安全的负面声音里，浸出法制油有害健康的说法很流行。然而，浸出法制油却是合法的加工工艺。在了解“哪种油好”之前，不妨先了解食用油的两种提取手段。

  　食用油的制作大致分为原料预处理、油脂提取、毛油（也叫粗油）精炼三大阶段。压榨和浸出，说的就是从原料中提取油脂的两种不同方式，市面上的食用油都来自这两种工艺。制油原料经过一系列加工，里头的油脂变成食用油成品走进粮油市场，固体残渣则变成油粕，进驻植物肥料和禽畜饲料两个领域。

        不饱和脂肪酸营养更高

  　　2003年，国家标准化委员会针对食用植物油标签乱象，修订了5种食用油的国家标准。在那之后，食用植物油必须以原料种类作为基本名称命名，如大豆油、玉米油、花生油、调和油（由多种油料调和而成）等。同时，商品标签上强制标注制油工艺是“压榨”还是“浸出”、原料是否为转基因作物以及前面提到的质量等级，大大削减了“高级”、“纯正”、“精品”、“浓香”或类似的忽悠词汇。不同原料的食用油在营养价值方面是否存在“高富帅”和“矮穷丑”之别呢？ 

 　　食用油是人体获取脂肪的常规途径。它的营养离不开“油脂”二字，主要分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸适量可满足人体对能量的需求，过量则会为体重“添砖加瓦”，继而因肥胖而出现相应的健康问题。美国食品药品监督管理局（FDA）等业界权威认为，不饱和脂肪酸的营养贡献更胜一筹，有助于降低罹患心血管疾病的风险。  　　单不饱和脂肪酸对健康的积极作用在于，降低“坏”胆固醇（低密度脂蛋白胆固醇，英文简称“LDL”）的比例，升高“好”胆固醇（高密度脂蛋白胆固醇，英文简称“HDL”）的比例。橄榄油就富含单不饱和脂肪酸。而ω-3系列的亚麻酸是多不饱和脂肪酸中的“大明星”。亚麻酸是细胞膜的主要成分，细胞膜的生理作用相当重要，人体自身又不具备自主生产它的“技术”，只能靠食物外援。因此，不少食用油和婴儿奶粉厂商，都以含有ω-3系列的亚麻酸作为宣传点。

  　　另外，不饱和脂肪酸拥有两种分子形态——“顺式”和“反式”。天然条件下的不饱和脂肪酸都是顺式的，常温下呈液态，但顺式形态不是很稳定，受到高温等外界条件刺激，会转化成臭名昭著的反式脂肪酸，营养价值“一夜回到解放前”。

　实验地点：黑龙江八一农垦大学食品学院食品分析实验室 　

　指导教师：张爱武 高级实验师 　

　实验人员：徐炳政 杨义杰 沈琰（均为在读研究生） 　

　实验结论：大豆油炸制一次后，不溶性杂质便高于国家标准，继续用其炸制食物，内含致癌物成倍增加。 

　　豆油炸制的食物深受大家喜爱，但在享受美味时，一些市民特别是年轻主妇却犯了难。 　

　在市直机关工作的小王来电说：“我家每次炸完东西的油就都倒掉了，可自从我婆婆来家里，豆油重复使用好几次也舍不得扔掉。我听说这种油不好，想问问有啥害处。” 

　　本期“较真儿实验室”，为您解开这个疑问。