胡萝卜汁的加工工艺


  胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素和大量的维生素及矿物质，因此作为营养价值很高的蔬菜被人们广泛的接受。胡萝卜汁是用新鲜的胡萝卜为原料，通过破碎取汁或打浆等工艺制得的产品，在风味和营养上十分接近于新鲜原料，所以它营养丰富，是良好的保健食品。 


一、工艺流程  胡萝卜清洗→去皮→切分→热烫→打浆→酶反应→灭酶→榨汁→过滤→杀菌→冷却→灌装→清汁产品  


二、操作要点  1、原料选择：用于制汁的胡萝卜一般选择脆嫩，味甜，含纤维素少，色彩艳丽的，剔除病虫害和腐烂者。  2、去皮：有化学去皮和人工去皮法。生产中一般采用碱液去皮法，碱液浓度为2％—4％，温度为70—95℃，煮制时间为1—3min。然后用清水冲洗干净，修整切片。  3、热烫：这一过程主要作用是钝化酶活性，防止酶褐变，软化原料组织，提高出汁率。预煮液中加人少量的柠檬酸、醋酸或维生素C以维持原料的色泽和稳定性。  4、酶处理：在果蔬汁生产中加入酶制剂，可以显著提高果蔬的出汁率及压榨性能。常用的有果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。常用温度是在90℃作用，作用时5—10min。  5、调配：调配时主要考虑产品的风味和价格因素。常用的甜味剂有蔗糖、葡萄糖、麦芽糖醇、甜蜜素、甘草等，酸度调节剂有柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸等。此外，还可适量加入食用香料、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂等。  6、均质，脱气：均质的目的是使胡萝卜中的悬浮颗粒进一步破碎细化，使果胶均匀的分布于汁液中，防止出现分层的现象。脱气可以减少或避免胡萝卜汁的氧化，减少其色泽和风味的破坏以及营养成分和维生素C的氧化。据报道，生产上目前多采用真空脱气机，温度控制在40—50℃，压力在0.008—0.01MPa之间，均质压力在20MPa左右，2—3min。  7、杀菌：杀菌的目的在于杀死致病菌和钝化酶的活性。包括冷杀菌和热力杀菌两种，热力杀菌主要采用高温短时杀菌(一般温度为95℃，时间为l5—20s)和超高温瞬时杀菌(杀菌温度为120—130  ℃，时间为3—6s)。
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