谷氨酰胺转氨酶生产厂家，新报价，添加标准，使用说明，酶活力
主要用途
主要作用肉 汉堡包，肉包，罐装肉，冻肉，模型肉
谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶（TG酶）是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著，进而改善食品的风味、口感、TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂—磷酸盐，生产低盐肉制品。 可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。T G酶在40～45℃、pH6-7的条件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可达到明显的效果。 TG产品的主要成分：
主要成分 TG 0.5% 1%蛋白质 99.5% 99%
二、TG具有哪些功能 ?
TG的主要功能因子是谷氨酰胺转胺酶。这种酶广泛存在于人体、高级动物、植物和微生物中，能够催化蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解。通过这些反应，可改善各种蛋白质的功能性质，如营养价值、质地结构、口感和贮存期等。
改善食品质构。它可以通过催化蛋白质分子之间发生的交联，改善蛋白质的许多重要性能。如用该酶生产重组肉时，它不仅可将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。
形成耐热、耐水性的膜。经该酶交联过的酪蛋白脱水后便可得到不溶于水的薄膜，这种薄膜能够被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一种可食用的膜，能够用作食品包装材料。
用于包埋脂类或脂溶性物质。提高食品的弹性和持水能力。
五、如何使用TG ?
在肉制品中的应用
(1)、基本工添加相当于原料重量0.3～0.5%的TG
原料肉 拌料 酶反应(35℃，1小时左右) 后处理(蒸煮或冷冻) 罐装 成品
(2)、举例
制作牛排：先将冷冻的碎牛肉解冻、整形，注入腌渍液，绞碎，然后再加入酶液混合均匀，压入成形器成形，在35℃下反应1小时左右，冷冻、切块、包装即成成品小块的牛排。
制作其他肉制品(如火腿肠、汉堡包、肉丸、烧麦等)：将碎猪肉、碎牛肉和其他原料如淀粉、面粉、奶粉等与酶液混合，成形，反应，可将非肉蛋白质和肉类蛋白质交联。
在鱼制品中的应用
(1)、基本工艺添加相当于原料重量1%的 TG碎鱼肉或虾仁 预处理 混合 酶反应(35℃，1小时左右) 冷冻 罐装 成品
(2)、举例
加工虾肉片。将冷冻虾解冻，去壳，水洗后，在孔径为3mm的绞肉机中绞出，然后加入分别相当于原料比例3%和1%的食盐及酶液，充分混合反应后，即压制出厚度为2mm的虾肉片。
TG还可用于生产下表所示的各种食品：
作用对象 目的产品 主要作用肉 汉堡包，肉包，罐装肉，冻肉，模型肉，
浸渍肉 提高弹性、质地、口味及风味，改善肉的风味，延长贮藏期
鱼 鱼肉泥，碎鱼产品 提高质地和外观，明显增加凝胶强度磷虾 磷虾肉泥 改善质地骨胶原 仿鱼翅 模拟美味食小麦 焙烤食品 改善质地，增大体积大豆 麻婆豆腐，煎豆腐 改善质地，延长贮藏期蔬菜、水果 矿物质吸收促进剂 改善肠道中矿物质吸收
脂肪、油、蛋白质 固体脂肪 具有良好的质地及口味、风味的猪肉代替物
植物蛋白 蛋白粉 形成具有良好的质地及口味的冻胶调味品 调味品 改善口味和风味蛋白质冻胶 蛋白质冻胶 改善强度粘米饭 增加粘度并在贮藏中保持原有的口味和质地牛奶蛋白 牛奶 增加粘性脆性甜点 脆性甜点 防止软化
六、使用TG时有哪些注意点 ?
TG系列食品添加剂属于生物活性产品，应密闭保存在低温条件下(10℃以下)，防止吸潮和长时间与空气接触。
应用时应将酶在体系中分散搅拌均匀。对水份含量较低的体系来讲，可先将酶均匀分散在水中，然后再添加到应用体系中。 |
