陈记勇英面庄——专业培训小面

面的种类非常丰富，除了最普通的用小麦粉制成的面条外，荞麦、燕麦等用杂粮做成的面条保健作用更好。其中，最突出的要属荞麦面。荞麦中的维生素B和烟酸含量较高，而且，有一种叫芦丁的成分，是其他谷类中很少有的。烟酸和芦丁具有降血脂、软化血管、预防脑出血的作用，因此，荞麦面适合患有高血脂、高血压、冠心病的人食用。此外，荞麦面还具有辅助降低血糖的作用，糖尿病患者可以多吃一些。但要注意，荞麦面性凉，脾胃虚寒者应尽量少吃。

　　燕麦面和豆面也具有降血脂和辅助降血糖的作用，是中老年人的食疗佳品。但燕麦面有通利小便的作用，遗尿患者少吃。豆面一般用绿豆或黄豆制成，蛋白质含量较高，为了避免加重肾负担，患有肾炎和肾功能不全者要慎食。

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一、佐料

     重庆人喜食麻辣，小面可谓集川菜麻辣之大成，一碗好吃的小面必是有一碗好吃的作料方能吸引食客，必备的作料有九种：酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱。那么，是不是有了这九种作料即可做出地道小面呢？不尽然，作料的制法和打作料的比例也非常之重要，现作如下介绍：

     酱油：放其他作料的次序可以打乱，但是酱油必须先放。一般来说，选用本地酱油，如黄花园的酱油。其特点是色泽鲜亮，味道浓郁。一般二两小面（以下作料的用量都以下二两小面为准）放一汤匙半（平时家用的陶瓷小汤匙）即可，吃肉面（如杂酱、牛肉、肥肠面等，下同）只放一汤匙就行了，多了则咸。另外，大家要根据酱油的咸度掌握用量，是红酱油的话不要放太多，咸了补救起很困难，先少放点不够味再加都要得。

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发布时间由重庆市商业委员会提出并归口，重庆市餐饮行业协会起草的重庆小面地方标准《重庆小面烹饪技术指南》2016年1月已审批通过，并开始实施。形成过程　重庆小面的地方标准酝酿已久。近两年来，标准起草小组查阅了大量国家标准和相关行业标准，并同实验小组一道走访了重庆部分小面饮食店。实验小组组织专业技术人员对重庆小面进行了若干次实验和数据收集，经过多次会议讨论完成了标准草案；再经过不断讨论、修改，形成了讨论稿。在讨论稿的基础上，标准又形成了征求意见稿。同时，意见稿还向重庆眼镜面饮食店、黑娃面饮食店、陈氏面庄、杨八面庄等20家单位征求了意见。