陈记勇英面庄——专业培训小面

做小面用的葱花：火葱，够味，没有也可以小葱也行。大葱、黄葱、韭菜、蒜苗等类似物在想精想怪的时候可以用一下，正宗重庆小面没有必要。切法不重要，喳脚舞爪切小就行，但是葱段和葱花还是有长短区别。根据个人喜好酌量取用，味大者可多放葱白，数量不宜太多，没有青菜的时候如果你想把它作为代替品时除外。

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发布时间由重庆市商业委员会提出并归口，重庆市餐饮行业协会起草的重庆小面地方标准《重庆小面烹饪技术指南》2016年1月已审批通过，并开始实施。形成过程　重庆小面的地方标准酝酿已久。近两年来，标准起草小组查阅了大量国家标准和相关行业标准，并同实验小组一道走访了重庆部分小面饮食店。实验小组组织专业技术人员对重庆小面进行了若干次实验和数据收集，经过多次会议讨论完成了标准草案；再经过不断讨论、修改，形成了讨论稿。在讨论稿的基础上，标准又形成了征求意见稿。同时，意见稿还向重庆眼镜面饮食店、黑娃面饮食店、陈氏面庄、杨八面庄等20家单位征求了意见。

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说到重庆城给人的印象，人们肯定首先想到的是火锅、美女、山城之类的，但是重庆还有一种美食比火锅还普及、亲民的就是重庆小面了。狭义上，小面是指以葱蒜酱醋辣椒调味的麻辣素面。而在老重庆的话语体系中，即使加入牛肉炸酱，排骨等豪华浇头的面条也称作小面，如：牛肉、肥肠、豌豆炸酱面等。但小面默认是素面。重庆人对小面优劣的评价的标准，最主要是佐料，小面的佐料是其灵魂所在。小面家族品种丰富，富于变化，形成个人定制口味。比如，要求店家“干熘”（少水干拌面）、“提黄”（面条偏生硬）、“加青”（多加蔬菜）、“重辣”（多加油辣子）等等。也可要求店家采用不同粗细、形状的面身，如“细面”、“韭菜叶”、“宽面”一般店都有这三种面身。还可以要求店家增加或者减少某种特定调料，如：“少辣”、“重辣”、“不要蒜”等等。