大米经过长时间的贮藏后，由于温度、水分等的影响，大米中的淀粉、脂肪和蛋白质等会发生各种变化，使大米失去原有的色、香、味，营养成分和食用品质下降，甚至产生有毒有害物质 。

贮存时间、温度、水分和氧气是影响大米陈化主要因素，另外大米品  粳米种、加工精度、糠粉含量以及虫霉危害也与大米陈化有密切关系。大米陈化速度与贮存时间成正比，贮存时间愈长，陈化愈重。水分大，温度高，加工精度差，糠粉多，大米陈化速度就快。不同类型的大米中糯米陈化最快，粳米次之，籼米较慢，因此，为保持大米的新鲜品质与食用可口性，应注意减少贮存时间，保持阴凉干燥。大米的储藏要在15℃以下的低温，相对湿度在75%，大米平衡水分14。5%为储藏的条件。

     从物种分布来看，大约在5万年前，在云南地区已经出现了早期的稻属植物。故推测亚洲最早种植稻谷的地区应该是云南地区。

在长江下游发掘的某遗址中存在稻作证据。大米最早的种稻人是长江下游的中国先民，早在7000年前，中国长江下游的原始居民已经完全掌握水稻的种植技术，并把稻米作为主要食粮。

    大米中的脂肪含量很少，稻谷中的脂肪主要集中在米糠中，其脂肪中所含的亚油酸含量较高，一般占全部脂肪的34%，比莱籽油和茶油分别多2-5倍。所以食用米糠油有较好的生理功能。

胚芽米

是包含有胚芽部分的大米。一般大米经过多次碾磨后已经不包含胚芽。水稻的结构分为谷壳、果皮、种皮、湖粉层、胚乳、胚芽组成，胚芽占大米3%的重量。

白米

是精制米，是稻米在加工过程中经过精磨、去掉大米外层部分等程序而得到的米。

米~如何才能吃到好的

好米·要怎么处理

淘米应选择凉水，而不是温水或是热水。

因为水温偏高时，各物质的溶解度会增加，将直接导致营养流失增加。