冷冻肉的冷库要注意些什么？

无密封包装肉类存放时间不宜过久

　　如果肉类非真空包装，长时间储存在冷库内会发生“萎缩”现象，如果再拿出来解冻后，肉至少“缩水”10%，且品质也大受影响，暴露于外的肉也不能继续食用，影响肉类品质和销售。

　　冷库温度要达标

　　肉类对冷库的温度要求有着格外严格的标准，关乎肉质卫生安全与肉类口感风味。

　　“冻肉冷库温度一般在-18℃~-23℃左右，商家们有时会想，这么低的温度，肉块摸起来都是硬邦邦的，储存起来肯定没什么问题。其实，很多不良冷库商家的温度并未达到标明温度，随着冷库门的开关，冷库的温度会有所波动或者铝排管结霜等，都会造成冷库的温度变化，一旦冷库温度升高，肉细胞里的水分凝结的小冰块就会先融化，就跑到细胞外面去，附着在细胞和细之间凝结的大冰块上，损伤肉质外观和品质。”

月饼放在什么温度的冷库里储存更合适？

      广式月饼

　　广式月饼是市面上最常见的月饼，也较为民众熟知和喜爱，广式月饼皮薄馅多，食材特点是重油，馅料有甜有咸，甜味馅料多为椰丝、芋头、果仁、果酱等，咸味馅料有咸鸭蛋、腊肠、烧鸭、叉烧肉等，因此广式月饼的低温冷库贮存，也不能单纯的一概而论。

　　甜味广式月饼，储存温度多在-3~-5℃的冷库内存储，此类馅料的半成品也适用于此温度；

　　咸味广式月饼，由于馅料内容肉类较多，因而需要储存在-18℃的冷库内更为适宜，但这里需要注意的是，必须将此类月饼真空密封包装后再放入-18℃的冷库内，避免肉类中的油脂析出。

　　苏式月饼

　　苏式月饼特点是皮层酥松，内包馅料肥而不腻，口感松酥。

　　苏式月饼甜味较多，也属重油、重糖成分。供液批量生产的苏式月饼，在烘焙制成时温度要达到85℃以上为合格，为满足批量包装出厂等要求，必须在规定时间内将新制好的月饼降至一定温度，因而快速降温间、降温隧道便是必不可少的。

　　苏式月饼属江浙沪菜系，上海的特色鲜肉月饼也可归属为苏式，鲜肉月饼多为烘焙坊或饭店新鲜烘焙，但若为工业生产线生产，鲜肉月饼在真空包装的前提下，就需要-18℃冷库来储存啦。

怎样更好地运用冷库对大枣进行保鲜？

      霉暑季节环境中，枣子应使用冷库来保鲜贮藏。

　　操作方法：红枣用麻袋包装，贮于5℃的冷库中。

　　注意：出冷库前，要先将枣子移至温度稍高的库房内，渐渐适应温度后，逐步移到冷库外。同时为防水汽在枣果上冷凝成水珠，不要马上重新装袋，而要摊晾，等冷凝水珠消失，再换袋包装外运。

　　枣子冷库温湿度

　　通常大枣保鲜冷库的温度要控制在-2℃左右，相对湿度90~95%左右，因鲜枣对氧气和二氧化碳的敏感度较高，因此大枣保鲜冷库内氧气不低于10%，二氧化碳不高于3%。

　　冷库的卫生

　　在确保了大枣保鲜冷库的温湿度及气体环境后，大枣保鲜冷库的卫生也是保障枣子新鲜的重要因素。

　　在大枣如冷库前，先要对大枣保鲜冷库进行一定的消毒处理，并预先将冷库的温度降至0℃，在大枣入库前也要进行一系列的筛选，确保入库的大枣无病虫害，以保证入库的大枣的安全。

　　枣子的包装

　　关于大枣的冷库保鲜，码垛和包装也是非常重要的。

　　如果选用箱子对大枣进行包装，每箱的重量控制在10kg之内，箱内要衬上聚乙烯塑料布，这里需要提醒的是，在进入大枣保鲜冷库正式储存之前，先要敞开箱口在库内预冷一天时间，以确保每一颗枣子的温度达到储藏温度，同时，在箱子码垛时要留出一点间隙，保证温度均匀。

　　在做好以上工作之后，不要以为就完全OK了哦，大枣保鲜冷库的温度要稳定维持在0~-2℃之间，还要定时检查库内的温湿度情况，多“看看”有没有什么异常情况，多“闻闻”有没有什么异味，只有认真做好每一步，才能保证大枣的新鲜，让大枣保鲜冷库的作用发挥大。