植物乳杆菌在牛乳发酵过程中能促进牛乳的酸化和成形，并通过乳糖和氨基酸代谢等代谢途径生成各种风味化合物，这些风味物质的来源大体有3种主要途径[5]：原料中的成分，即新鲜牛乳中特有的奶香气味等；加工过程中发生的变化，包括还原糖与氨基酸等水溶性物质间发生的美拉德反应，牛乳乳脂中的β-酮酸受热产生酮类的化合物，含氧酸产生的内酯类化合物，以及各种裂解反应等；微生物代谢，包括乳酸菌对牛乳中营养成分的分解和利用这些营养物质进行生物合成作用。电子鼻由于具有检测快速、操作简便、灵敏度高、重现性好等优点而被用于乳制品气味的测定[6]，再结合气相色谱-质谱联用技术就能够较好地对乳制品中化合物进行定性和定量分析[7]。

植物乳杆菌代谢可以产生有机酸、细菌素、双乙酰等多种天然的抑菌物质，具有维持肠道内菌群平衡，降低胆固醇水平，提高机体免疫，促进营养物质吸收，缓解乳糖不耐症及抑制坏的细胞形成等多种功能[1]。有报道称，益生菌发酵乳制品如牛奶、酸乳和乳酪在体内模型中具有显著的血脂功能[2]，而且临床实验证明，植物乳杆菌具有有效地调节血中脂质的作用[3]。现代乳品工业中常用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵牛乳制备酸奶，而由于植物乳杆菌不仅能增进发酵食品的营养价值，改善口感和风味，同时能产生抗菌物质，延长发酵食品的保存时间，因此在功能性酸乳发酵中得到广泛应用[4]。

在养殖中后期，由于动物的粪便和残饵料增加，会下沉到池塘的底部，并且腐烂，滋生很多病菌，生成大量的氨氮，使底部偷死现象严重。如果长期使用植物乳酸杆菌，就能很好的抑制底部粪便和残饵料的腐烂，也就降低了氨氮的增加，大量减少了化工降解素的用量，使养殖成本降低。圆端直杆菌，通常为0.9～1.2vtm×3.0～8.0μm，单个、成对或短链状。通常缺乏鞭毛，但能运动。革兰氏阳性，不生芽孢。兼性厌氧，表面菌落直径约3mm，凸起，呈圆形，表面光滑，细密，色白，偶尔呈浅黄或深黄色。