牛腱，对牛肉的品质要求并不高，因为它的加工经过多种调味料的长时间烹调，很容易改变肉本身的味道和口感。剔除不必要的脂肪及筋膜，将肌肉组织直接进行长时间卤制，便可以形成供应餐桌的熟制品。

梅特分析因为它的加工对质量标准要求较少，所以他的进口也大多不受地域性的限制。澳大利亚在中国的牛腱市场占据36%的份额，乌拉圭27%，新西兰22%。 

家常炒牛肉，可以选用这部分 

1、里仔盖：位于米龙下部，肉质很嫩，可以代替米龙。2、仔盖：位于里仔盖的下面，用途与里仔盖相仿。 3、后腱子：肉质较老，可用于红烧、卤酱、腌制腱子肉，分前腱子和后腱子，肉中夹杂着肉筋，一般是用来卤制，切薄片后，肉筋分布透明状，好看，好吃

切牛肉的讲究

根据菜肴类别，一般来说，需要口感嫩，容易嚼的，比如炒牛肉丝，牛肉火锅内的涮牛肉片，这一类的菜，需要横着切，把牛肉的纹路切断，这样会口感比较好

需要口感绵，嚼起来有劲的，需要顺着牛肉纹路切，比如手撕牛肉，麻辣牛肉干，酱牛肉等

卤牛肉需要横着切，肉筋会呈透明不规则状，视觉效果很好。

牛腱子做法：

1、牛腱子买回来后去掉白色筋膜不要

2、泡血水，这一步需要用清水浸泡，至少需要半天时间，中途需要换水，把血水泡掉，如果时间紧就飞水吧，也是可以的，如果血水泡得干净，不用飞水也可以，如果飞水，那么之后就再拿凉水过一下，便于肉收紧

3、飞水，如果第二步做得好，这一步省略

4、老卤水烧开，加水，加适量的生抽老抽和盐，开后把飞过水的牛腱子放入（这里可能有人问卤水怎么做，简单说下，市场买卤料回来，冲洗下，布包包好，凉水入锅，卤包放进去大火烧开，小火熬煮半小时，放入生抽老抽，盐调味，然后放肉菜卤制，打掉浮沫，卤过之后的卤水就是老卤水了，以后每次根据卤的东西多少加卤料及其他材料即可，时间越长，卤的菜越多，越好吃）.