水洗挑选：

对质量好的鱼品根据其情况看是否需用水洗，若卫生条件好可不洗，若卫生条件不够理想，则要用7℃以下干净海水清洗，然后按鱼品的质量、品种、规格分选、严防串等串级串品种，选好鱼放入干净带孔的塑料箱内，控水5分钟后称重。

称重：挑选好鱼进行过秤定量，并于鱼箱上注明。控水后的鱼原则上不让水（但在实际生产中常酌情让水）。每箱装鱼量不超过12千克。

活泥鳅运输法：数小时的短途运输，可用尼龙纺织袋等较严实的袋子装运、但要湿透水，鱼叠放厚度不宜超过一尺。长途运输如用桶加盖装运，须注入高出鱼体的水，再放入少量姜片和打散的鸡蛋，并适时换水，可保证多天运输。如将其置于5℃的环境中，则更利于远途运输。

活鳝鱼运输法：数小时的短途运输，可用水充分淋湿鱼体后盛入湿蒲包内并扎口，再放入加盖的鱼篓中，每只可容纳20斤。长途运输如每天换1～2次水，并保持荫凉，再放入少量的泥鳅或生姜，一周仍能保持鲜活。

鱼身上的这5个都是宝贝，别丢掉了！

鱼鳞

鱼鳞是鱼的外骨骼,富含胶原蛋白、钙、磷、卵磷脂等营养物质,同时还含有甲壳素这种膳食纤维。因为胶原蛋白会在70℃-90℃的温度下转化为可溶性的明胶,常见的吃法是将其制成鱼鳞冻。

      具体方法是:将鱼鳞刮下,洗净。下入放满水的锅中,加点醋,使水温保持在70℃——90℃的将沸未沸状态,小火慢炖。等鱼鳞慢慢融化,汤汁黏稠之后,关火,将其晾凉,置于冰箱冷藏成冻。食用时,将鱼鳞冻拌入调料即可。