麦芽糊精的应用 
一、产品概述 
麦芽糊精是以优质淀粉为原料，经淀粉酶液化后精制、浓缩、喷雾干燥而成粉末状产品，不含游离淀粉的淀粉衍生物。英文简称为MD。麦芽糊精具有粘性大、增稠性强、溶解性好、速溶性佳、载体性好、发酵小、吸潮性低、无异味、甜度低，人体易于消化吸收、低热、低脂肪等特点，是食品工业中最理想的基础原料之一，并在造纸工业、日用化工、精细化工、医药工业中得到越来越广泛的应用。 
二、工艺流程 
淀粉乳→调浆→液化→高温灭酶→除渣过滤→脱色过滤→离子交换→脱色过滤→真空多效降膜浓缩→喷雾干燥→包装入库。 
三、产品指标 
感官指标  
项 目 
要 求 MD10 
MD15 
MD20 
外观、色泽 白色或略带浅黄色的无定形粉末，无肉眼可见杂质 
气味 具有麦芽糊糊精特殊的气味、无异味 
滋味 
不甜或微甜、无异味  
麦芽糊精 理化指标 
项  目 
指 标 MD10 
MD15 MD20 DE值/(%)  
<10% 
11≤DE值<16% 
16≤DE值≤20% 
水分/(%)  ≤ 6.0 溶解度/(%)  ≥ 
98.0 pH值 
4.5—6.5 硫酸灰分/(%)  ≤ 
0.6 
碘试验 
无蓝色反应 
 
麦芽糊精 卫生指标 
项  目 指  标 总砷(以As计) ≤1.0mg/kg 铅(以Pb计) ≤0.5mg/kg 铜(以Cu计) ≤5.0mg/kg 二氧化硫残留量 ≤100mg/kg 菌落总数 ≤3000 cfu/g 大肠菌群 
≤30MPN/100g 致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) 
不得检出 
四、产品特性 
麦芽糊精的主要性质和水解度（DE）有直接关系，因此DE值不近表示水解程度，而且还是掌握产品特性的重要指标。 
麦芽糊精的DE值在4％～6％时，其糖组成全部是四糖以上的较大分子。 麦芽糊精的DE在9％～12％时，其糖组成中低分子糖类占比例较少，而高分子糖类较多。因此，此类产品无甜味，不易受潮，难以褐变。在食品中使用，能提高食品的触感，并产生较强的黏性。 
麦芽糊精的DE在13％～17％时，其甜度较低，不易受潮，还原糖比例较低，故难以褐变，溶解性较好。用于食品中，能产生一定的黏度。 
麦芽糊精的DE在18％～22％时，稍有甜味，有一定的吸潮性，还原糖比例适当，能发生褐变反应，溶解性良好。在食品中使用，不会提高黏度。 
符合国家标准的麦芽糊精主要有以下的特性： （1）流动性好，无淀粉的异味、异臭。 （2）几乎没有甜度。 
（3）溶解性能好，有适度的粘度。 （4）吸湿性低，不易结团。 （5）耐热性强，不褐变。 
（6）即使在浓厚状态下使用，也不会掩盖其他原有风味或香味。



（7）有较好的载体作用，是各种甜味剂、香味剂、填充剂等的优良载体。 （8）有很好的乳化作用和增稠效果。 
（9）有促进产品成型和良好地抑制产品组织结构的作用。 （10）成膜性能好，既能防止产品变形又能改善产品外观。 
（11）极易被人体吸收，特别适宜作病人和婴幼儿童食品的基础原料。 （12）对食品饮料的泡沫有良好的稳定效果。 （13）有良好的耐酸和耐盐性能。 
（14）有抑制具有结晶性糖的晶体析出的作用，有显著的“抗砂”、“抗烊”作用和功能。 
五、产品应用行业： 
麦芽糊精主要应用在食品、制药、建筑、造纸、化工等行业中。 
1、在食品中主要应用在糖果、饮料、方便食品、罐头食品、乳制品、豆制品、烘焙、脱水蔬菜等方面。 
（1）在糖果行业中的应用 
在糖果中应用麦芽糊精，作为一种原料，可增加糖果的韧性，防止糖果“返砂”和“烊化”，尤其能降低糖果甜度，改变口感，改善组织结构，大大延长了糖果的货架保存期。 
麦芽糊精在糖果中的应用 
名称 用量/% 作用 
夹心糖 20～30 可抗砂、抗烊，减少龋齿等疾病 软糖 20～40 可抗砂、抗烊，减少龋齿等疾病 牛皮糖 20～40 增强弹性和韧性，改善风味 孝感麻糖 20～30 防止潮解，降低或消除粘牙现象 苏式糖果 15～20 防止潮解，降低甜度，改善风味 巧克力 
10～15 
节约奶脂，改善口感，提高质量，降低成
本