四、现代的酿酒工艺

现代酿酒工艺流程就是：配料（大米+曲+水）—发酵—蒸馏—成品酒。

配料比例一：100斤米、 0.8斤酒曲、水280斤

配料比例二：1公斤大米、6克酒曲、3公斤水

下曲量在冬季和夏季应有不同，冬季为0.7-0.8%，夏季为0.5-0.6%。以原料的总量计算。原料与水的比例，应控制在1：2.5～3，水量多对发酵无什么影响，水量少则因酒精分子含量高而仰制酵母的生长繁殖。

五、原料

任何酿酒原料采用生料酿酒都应粉碎。

首先，粉碎的粒度越细越好，至少其粒度应98%以上通过40目的筛孔。原料粒度小，接触糖化剂和发酵剂的面积大，使原料能完全彻底地得到糖化和发酵。残余的淀粉和糖分少，其出酒率就必然增多。

其次，原料的粒度均匀，不能粗的粗，细的细。不然，细的原料先完成发酵而粗的原料仍在继续发酵，给人们造成都完全发酵的错觉，致使蒸馏时产生焦锅、煳锅和淤锅的现象。

大米一般情况下不用粉碎，但实践证明、大米经过粉碎后、其发酵期可以缩短四五天，当然大米不用粉碎也能发酵，但发酵期要比粉碎过的大米延长四五天时间。

如果是新鲜的植物、瓜果、蔬菜等作为酿酒原料，应去皮去核打浆后再进行发酵。

中国酿酒古六法

中国酿酒技艺，礼记中记有一套较完整的酿酒经验，说：仲冬之月，「乃命大酋，秫稻必齐，曲蘗必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。兼用六物，大酋监之，毋有差贷」。

1、准备好质量好的酿酒原料高梁、稻子，

2、生产好酒曲，

3、原料的浸泡和蒸煮要清洁，

4、酿造的水要适用,

5、所用的器具要完好,

6、火侯要适当。

这六点，是酿酒技术的六个关键问题，也就是后人所说的「古六法」，它对中国酿酒技术的发展，有着深远的影响。在白酒酿造中，山西汾酒的「酿酒七条秘诀」实际也是古六法的继承和发展。这七条是：①人必得其精， ②水必得其甘，③曲必得其时，④高梁必得其实，⑤器具必得其洁，⑥缸必得其湿，⑦火必得其缓。所以有的学者认为，古六法是中国最早的酿酒工艺操作要点和生产规程。

酿酒喝酒几千年的历史早已根深蒂固。古往今来，上至宫廷*宴，下至乡邻小聚，酒几乎都是人们待客必不可少的东西，所以，只有酿不出来的好酒，没有卖不出去的好酒。

   熟料高产酿酒技术，是我公司经过多年努力研究实践总结出来的重大成果，它是酿酒业的一次重大变革。

1)保持传统酒的品质、口味更香、更醇，喝后口不干头不疼；

2）出酒率高，按50度计算，玉米高达70%-80%，大米90%-100%，在冬季，出酒率比生料还高，所需燃料比做生料还要节省；

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