豆干烟熏炉，红肠蒸熏炉，烟熏炉生产厂家小小豆干大大学问，加工休闲豆干过程中的几个关键控制：制坯→焯白→油炸→串碱→卤制→烘干→拌料→包装→杀菌。

制坯过程：制坯是休闲豆干的最关键所在，坯子做得不好，后续的加工再好都没用。要根据所加工的豆干的特性从制浆、红肠蒸熏炉​点浆、压榨就要注意。

豆浆浓度控制：普通五香干、川湘式豆干的浓度在6~9较好。徽式豆干在10左右。水分控制：油炸卤制休闲豆干的水分控制 40~50%，以便将卤汁吸收。其他休闲豆干基本控制在55-65%。一般水分高，产品细腻，软硬适度，烟熏炉生产厂家​便于味的渗透。水分低，产品绵韧性好，咀嚼感强。

焯白过程：焯白就是用开水将制作的豆干配进行短时蒸煮，一是去除豆干多余的凝固剂，二是蒸煮后的冷却使豆干的表面红肠蒸熏炉​强度增加，不容易破损，同时增加表面的筋度和着色力。许多业也将焯白和串碱并在一切操作。

油炸过程：烟熏炉生产厂家​苏式豆腐干一般都采用将豆坯油炸后在进行卤制的加工方法。在油炸过程中一部分蛋白质变性，会产生独特的香味。油炸后豆干的表面硬度大，便于在卤制后豆干的筋度好，有嚼劲。红肠蒸熏炉​同时油炸后内部的组织有大量的网孔，便于在卤制过程中味道的渗入。另外，部分川式休闲豆干也会在卤制后拌料前进行表面油炸以增加豆干的强度。

串碱过程：目前，绝大部分四川、重庆地区的卤制品中，压制成型的休闲豆干坯在切片，切块等成型后，烟熏炉生产厂家​均要在沸腾的热碱（Na2CO3）水中煮制一遍。串碱操作要点：一般为0.25%的碱液中煮3min。碱浓度过高，时间过长，休闲豆干坯表面会被碱液大量溶解掉，露出内部不均匀结构，烟熏炉生产厂家​降低表面平整度，降低产品成率，蛋白质变性过度，影响产品质地和卤制风味；碱浓度过低，时间过短，不能有效溶解休闲豆干坯表面布纹，蛋白质变性不彻底，不利于卤制后形成光泽，红肠蒸熏炉​形成轻脆而又有韧性的口感。汆碱后的休闲豆干胚应用清水将其碱液洗净，防止残留碱液影响卤制时的风味。

卤制过程：卤制，是指大豆经制浆、点浆、压榨、切块等加 工成休闲豆干坯后，放在卤水中经煮制而成产品的过程。

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