选购：选虾时要仔细观察，虾的背部呈青黑色是新鲜的表现，一般以个体完整、甲壳不脱、尾节伸屈性强、体表洁净有干燥感的为佳。另外，要谨慎购买来历不明的冻品小龙虾或已处理好的虾尾，因为这些产品有可能不太新鲜。虾不是越大越好，小河虾才最营养。

清洗：将虾放入清水中浸泡1-2个小时后，取出逐一刷洗干净。

整理：剪去大半个头壳，并顺势用剪刀在出来的头连背部的地方挑去黑色胃囊。用手拉住虾尾部的尾甲，抽出肠线；在背上竖剪一刀，以便入味。

烹饪：因为虾体内含有菌，务必经高温烹至熟透。夏季天气炎热易上火，选用清蒸方式烹饪。

吃虾：吃虾时加姜加醋，可解腥增鲜，发热散寒，帮助消化，更有杀菌作用。虾做熟后不宜存放，一次吃完。

1991年，许建忠三次到盱眙，他看见盱眙街头的饭店、排挡比比皆是，却没一个做调料生意。感觉机遇的许建忠第二年就“转战”盱眙，在山城市场支起了全县一家做调味品的摊位，从此“一战成名”。　　诞生——

　　只因不服气

　　1994年夏收，妻子和儿子回家农忙，许建忠一人在盱眙不想烧饭，就到相熟的排挡吃两口。那时候，龙虾烧制多用盐水煮，吃起来寡淡无味，还有一股土腥味。

　　“你们不妨试试红烧龙虾，应该一样好吃。”总觉着龙虾煮着不好吃的许建忠找到相熟的几个排挡老板，可他们都觉得，这么多年龙虾都是煮的，要能红烧早就有人烧了。

　　不服气的许建忠当晚就买了二斤龙虾红烧，他先用自家的五香粉烧炒，吃完感觉味道不错，第二天又试着加了3种中药材，感觉更好吃了。端着自己烧的龙虾，许建忠跑遍了相熟的几家排挡，排档老板们纷纷竖起大拇指，并要求购买许建忠烧制龙虾用的调料。就这样边食边验，许建忠不断摸索，他的龙虾调料从原来的8种香料增加到13种，直至1995年才基本定型。

正宗盱眙十三香小龙虾究竟该什么口味，一直以来众说纷纭，没有统一标准。赵建民说，现在盱眙龙虾协会正和中国烹饪协会一起制订盱眙十三香调料的配置标准，今后但凡打出盱眙小龙虾旗号的店面，在烹饪时均应该执行其配置比例。

　　盱眙知名餐饮企业家於孝成说，作为烹制小龙虾的重要调料，“十三香”只是一个统称，实际含有三十多种中药和香料。近年来，十三香原材料价格上涨很快。今年包括丁香、豆蔻在内的调料价格就整体上涨10%，特别是花椒上涨幅度更是达到近50%，为历年来。於孝成透露，为了节约成本，一些商贩在配置小龙虾调料时就直接加香精、味精调味。

　　赵建民说，在此次调料标准的制订中，将对名贵药材、香料的配置比例做具体规定，防止餐馆在原材料涨价后就随意偷工减料，影响烹饪口味。