大豆油中含有大量的亚油酸。亚油酸是人体必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。幼儿缺乏亚油酸，皮肤变得干燥，鳞屑增厚，发育生长迟缓；老年人缺乏亚油酸，会引起白内障及

心脑血管病变。 大豆毛油有豆腥味，精炼后可去除，但储藏过程中有回味倾向。豆腥味由于含亚麻酸、异亚油酸所引起，用选择氢化的方法将亚麻酸含量降至最小，同时避免异亚油酸的生成，则可基本消除大豆油的”回味”现象。 精炼过的大豆油在长期储藏时，其颜色会由浅变深，这种现象叫做”颜色复原”。大豆油的颜色复原现象比其它油脂都显著，油脂的氧化反应是这一现象的主要原因。采用充氮保鲜法或尽量隔绝油与空气的接触可以解决这一问题。

芝麻油有普通芝麻油和小磨香油，它们都是以芝麻油为原料所制取的油品。从芝麻中提取出的油脂，无论是芝麻油还是小磨香油，其脂肪酸大体含油酸３５.０～４９.４％，亚油酸３７.７～４８.４％，花生酸０.４～１.２％。芝麻油的消化吸收率达９８％。芝麻油中不含对人体有害的成分，而含有特别丰富的维生素E和比较丰富的亚油酸。

大豆油的理化常数：

相对密度(d20℃4℃)

0.9150-0.9375 折光指数(n20℃D) 1.4735-1.4775

粘度(E020℃) 8.5左右 凝固点(℃) -18～-15 碘值(g碘/100g油) 120-137 皂化值(mgKOH/g油) 188-195 总脂肪酸含量(%) 94.96 脂肪酸平均分子量 290左右

豆油的成分组成

大豆油的脂肪酸组成

成分 含量（%） 成分 含量（%）

棕榈酸 6-8 油酸 25-36 硬脂酸

3-5 亚油酸 52-65 花生酸 0.4-0.1 亚麻酸 2.0-3.0