夹心饼干的制作方法

制作方法

1.浆料调制。

(1)先将油脂加温，使其处于熔融状态，放入搅拌缸，边搅拌加边加糖粉、香料等，至混和均匀，一般搅拌时间为5～10分钟。糖粉和油脂的比例无严格规定，根据油脂熔点的高低、天气温度的变化等原因而变动，一般情况为5.5∶1左右。

(2)浆料调制后即可夹心，以防油脂变冷而凝固。如一时使用不完，要保存在一定的温度下，使浆料始终处于柔软状态。

2.上浆。先将饼干的底面朝上，固定平放，然后用机器或手工均匀地涂上一层夹心浆料。在饼干平面的四周要注意保留适当的空隙，以防夹浆后两块重叠受压，浆料外溢。浆料和饼干两者比例要适当，浆料过多，会造成太甜或太腻。浆料过少，则会失去产品的特色。一般浆料和饼干之比以1∶3为宜。

3.夹心。另取一块饼干，将其底朝下，复合在涂好浆料的饼干上面，稍受压，使两块饼干和浆料粘结在一起。

4.成品。夹心饼干应保存在密封的听内，贮存于干燥通风处，防止温度过高，以免夹心熔化或变质。

夹心浆料提示

1.油脂。夹心浆料中油脂用量较高，选择好合适的油脂，是否能生产出好的夹心饼干的关键。

2.白糖粉。糖粉和油脂是组成夹心浆料的主要成分，其作用为增加甜度、提高营养。对糖粉的要求是：细度在80目以上。夹心浆料的细腻程度主要取决于糖粉的细度，细度越高口感越细腻，反之会产生粗糙感。细度高的另一优点，是有助于浆料混和均匀。

3.维生素。夹心浆料中添加维生素是夹心饼干的特色之一。绝大多数的维生素在高温下由于受热分解，其营养受到破坏，维生素的这一特性，限制了在饼干中的使用，夹心饼干中浆料不再经高温烘烤，故可在浆料中根据需要添加多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素C等，起到增补营养的效用。有些维生素(如维生素C)还能起到改善口味、延长产品保存期的作用。

产品特点

夹心饼干除具有焙烤制品的特有风味外，还具有甜香酥松、细腻爽口、营养丰富的特点，为儿童们所喜爱

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饼干的故事——襄阳食之味课堂

食品店里常有各式各样的饼干出售。饼干又香甜又酥脆还便于存放，大人小孩谁都爱吃饼干。可你知道饼干的由来吗？这里有一段有趣的故事哩！    在150多年以前，一天，有一艘英国的帆船航行的法国附近的比斯开湾的海面上。突然间，天气骤变，狂风卷着恶浪向这艘帆船袭来，这艘船不幸触礁搁浅了。船员们急忙放下小舢板，拼命地同风浪搏斗着，终于死里逃生，来到一个小岛上。这时候，大家已经累得筋疲力尽，肚子也饿得咕咕叫，船员们就分头在岛上寻找食物。可是这个荒无人烟的小岛上，什么食物也没有，大家只好扫兴地在一起坐着。等到风停了，有人提出回大船上去找点儿吃的东西来。于是，他们驾着小舢板向大船划去，打捞可吃东西。可是舱里储存的面粉、砂糖、奶油等食物全都被海水淹没了，捞起来的东西，根本分不清是什么。他们不管三七二十一，把这些捞到的东西装了几口袋带回岛上，就用这些混合在一起的东西捏成一个个小团，用火烤熟了吃。这一烤，奇迹出现了：这些“混合面”是真正的混合面，什么糖呀、奶油哇、香料哇……都揉合在一起了，而且是发了酵的，烤出来的面团，松脆可口，称得上是五香什锦饼干。再加上大家实在饿得慌，吃起来当然也就特别香甜了。    这些船员回到英国以后，为了纪念比斯开湾的这次遭难，用同样的方法烤了许多小饼子吃，并且把这种小饼子就叫做“比斯开”。    “比斯开”又咸又甜的味道，使得多人都喜欢吃。特别是dalie和旅行的人们，都愿意用“比斯开”当干粮，因为它既方便又不易坏。后来，“比斯开”从英国传到了其他国家，人们都喜欢吃，食品工厂就正式生产“比斯开”，花色品种也越来越多。直到现在，许多国家还把饼干叫做“比斯开”。这就是饼干的由来。【襄阳食之味商贸有限公司】

苏打饼干制作工艺

1.小苏打遇水和酸释放出二氧化碳使产品膨胀。小苏打产生的碳酸钠在高温下与油脂发生皂化反应，产生肥皂。苏打粉加过量的话，会有肥皂味，同时饼干的ph增高，饼干内部颜色呈暗黄色。

2.面粉的吸水率一般在30%-40%，加水量过多，面筋形成达到最da时，面团在压模之后，容易收缩变形，而且面团会太黏，印模时候会粘模边上。加水量太少，则面团太干燥，松散，成型困难，最后成品比较硬，不脆。

3.面团温度对于面团中面筋形成率有很大的影响。采用30℃温水和调制面团比较合适。

4.发酵之后的面团会变得顺滑，更有弹性，同时增强延展性，并可以包覆更多的气体。发酵时间需要适当控制，因为发酵时间太短，发酵不足的，那么面团除了不会膨胀得足够大，质地也会变得很粗糙；但是如果发酵时间太长了，面团会发黏，并带有酸味。

5.中间醒发：发酵后揉圆的面团静止15分钟左右，可以使面筋松弛，以便造型更容易一些，这个静止的过程中发酵作用继续进行。

6.苏打饼干在烘焙第yi阶段（约8分钟）di火高一点，面火低一点，可以在饼干表面还没有形成硬壳之前就胀发起来，使得饼干更加膨松。烘焙第二阶段（约6分钟），使底huo温度降低一点，面火升高，可以让饼干的表面颜色更快上色，同时避免饼干底面烤焦。

7.烘焙完成之后，将饼干放入80℃的环境下冷却5分钟后，在取出在常温下冷却，这样可以防止饼干冷却过快产生裂缝。

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