小型酸牛奶生产线牛奶营养价值丰富，含有丰富的活性钙，是人类做好的钙源之一，牛奶中的乳糖能促进人体肠壁对

钙的吸收，牛奶和许多动物性蛋白相比，胆固醇含量比较低，而且牛奶中某些成分还能抑制肝脏制造胆固醇的数量， 使得牛奶还有降低胆固醇的作用。因此，建议大家每天一杯奶。 酸奶有什么优势呢？营养丰富，易于消化、酸牛奶由鲜牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成份外，在发酵过 程中的乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等，乳酸菌的发酵作用可使乳蛋白变 成微细的凝乳粒，部分乳脂肪也发生解离，易于人体消化吸收 酸奶的制作工艺可概括为配料、预热、均质、杀菌、冷却、接种、（灌装：用于凝固型酸奶）、发酵、冷 酸奶(7张) 却、（搅拌：用于搅拌型酸奶）、包装和后熟几道工序，变性淀粉在配料阶段添加，其应用效果的好坏 与工艺的控制有密切关系： 1. 配料：根据物料平衡表选取所需原料，如鲜奶、砂糖和稳定剂等。变性淀粉可以在配料时单独添加也可与其他食 品胶类干混后再添加。考虑到淀粉和食品胶类大都为亲水性极强的高分子物质，混合添加时好与适量砂糖拌匀，在高 速搅拌状态下溶解于热奶（55℃～65℃，具体温度的选择视变性淀粉的使用说明而定），以提高其分散性。 2. 预热：预热的目的在于提高下道工序——均质的效率，预热温度的选择以不高于淀粉的糊化温度为宜（避免淀粉 糊化后在均质过程中颗粒结构被破坏）。 3. 均质：均质是指对乳脂肪球进行机械处理，使他们呈较小的脂肪球均匀一致地分散在乳中。在均质阶段物料受到 剪切、碰撞和空穴三种效应的力。变性淀粉淀粉由于经过交联变性耐机械剪切能力较强，可以保持完整的颗粒结构， 有利于维持酸奶的粘度和体态。 4. 杀菌：一般采用巴氏杀菌，乳品厂普遍采用95℃、300S的杀菌工艺，变性淀粉在此阶段充分膨胀并糊化，形成黏 度。 5. 冷却、接种和发酵：变性淀粉是一类高分子物质，与原淀粉相比仍然保留一部分原淀粉的性质，即多糖的性质。 在酸奶的pH值环境下，淀粉不会被菌种利用降解，所以能够维持体系的稳定。当发酵体系的pH值降至酪蛋白的等电点 时，酪蛋白变性凝固，生成酪蛋白微胶粒与水相连的三维网状体系骨架成凝乳状，此时糊化了的淀粉可以充填骨架之 中，束缚游离水分，维护体系稳定性。 6. 冷却、搅拌和后熟：搅拌型酸奶冷却的目的是快速抑制微生物的生长和酶的活性，主要是防止发酵过程产酸过度 及搅拌时脱水。变性淀粉由于原料来源较多，变性程度不同，不同的变性淀粉应用于酸奶制作中的效果也不相同。因 此可以根据对酸奶品质的不同需求提供相应的变性淀粉。 售 后 服 务 承 诺

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