碎肉重组牛排工艺

本技术明显提升率碎肉的利用价值；本技术充分利用了牛肉蛋白、植物蛋白与魔芋特性多糖的粘结性、凝胶特性、热不可逆特性，制作出的一种高出品率、多汁弹脆的碎肉重组制品，可作为多种餐饮食材使用。

一、设备

真空滚揉机、充填机、切块机

TMR-813C魔芋胶（通用重组肉结构粉）

本品对蛋白质作用力强，能使动物蛋白生成弹脆性热不可逆凝胶，使之具有优良的碎肉重组功能，同时具有良好的乳化特性和保水保油特性；是强化型碎肉重组的优质结构原料，适宜各种碎肉重组。

使用本品制作的重组肉，结构更加紧密、切片优良，热不可逆、耐煮不化，弹脆可口、肉感强烈；适宜生产优质羊肉片、牛肉片、猪肉片、重组鱼肉、混合肉片、风干肉干、汉堡肉片、牛排、猪排、鸡排、鱼排、重组培根等重组肉制品。

使用方法：碎肉腌制或不腌制，添加物料总量2.0%的TMR-813C魔芋粉，真空滚揉均匀，然后压模（挤压、真空、振动消除空气）成形。置于0-4℃环境中成型放置8-12小时或50℃保温1-2小时后，速冻冻结，即可进行下一步加工。

  参考用量：1.0%

价格：85元/公斤