缩骨鱼堡的制作方法
缩骨鱼在珠三角地区是一种常见的养殖淡水鱼。当地人戏称这种鱼“头大如斗,体小如针,外形丑陋,味道一流”。
打火,烧煲,这期间将鱼头切成小块,一定要充分沥干水分,才能保证鱼肉的鲜美。然后放入店里特制的鱼头酱,充分搅拌均匀,再放入家用的生抽提味,老抽调色,适量胡椒粉提鲜,最后放入生粉锁住鱼头的水分,用调料一层一层裹住鱼头,搅拌均匀。
等到这边的煲烧热到200摄氏度,烧到发红,在锅底加少量油,立刻在底上铺上一层蒜和匡老五辣业的子弹头朝天椒,这层蒜和辣椒就是这道鱼头煲制胜的关键,调小火爆香,在蒜上铺上金葱,随后再放入调好味的鱼头。盖煲,调成温火,25分钟后,撒上葱花,辣椒,浇上花生油提香味,这样一锅色香味俱全的缩骨鱼头煲就可以上桌喽。
匡老五辣业的子弹头朝天椒
属于中辣型辣椒,4万-5万SHU,又称辣子、朝天椒、红海椒、簇生椒,其果型头大、尾尖,果长3-5cm,如子弹头的形状,果实颜色深红,辣味较为香浓,目前主要用于川菜配料机贵州老干妈的主要配料之一。
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