牛油为牛科动物黄牛或水牛的脂肪油，白色固体或半固体。含有三种脂肪酸的组成比例为：饱和脂肪酸61.8，单不饱和脂肪酸34.0，多不饱和脂肪酸4.5。粗牛脂多用作肥皂、脂肪酸、油滑脂等工业原料。新鲜的牛脂油经过精制提炼后可作糕点及食品，也是一种营养丰富的保健食品。

牛脂含有多种饱和脂肪酸如棕榈酸和肉豆蔻酸等，只有少量不饱和脂肪酸，亦不适宜于长期食用。

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优质的牛油凝固后为淡黄色或黄色。如呈淡绿色则质较次。在常温下呈硬块状态。

一般人都可食用，但是不宜多食，因有诱发旧病老疮等复发之患。

牛脂味甘、性温、有微毒；

牛油的熔点高于人体的体温，不宜被人体消化吸收，在烹调中使用很少。

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