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小米醋生产线技术介绍

  小米是大家公认的营养价值最高的谷物，产妇、病人及小孩都用小米作为滋补品。在《本草纲目》中记载：小米“治反胃热痢，煮粥食，益丹田，补虚损，开肠胃”； “胃热消渴、反胃吐食（脾胃气弱，食不消化）、鼻血不止、汤火伤” 等功效。小米熬粥营养丰富，有“代参汤”之美称。用小米做出的醋也是与众不同，比用其它原料做出的食醋营养价值高。

关于醋在医药方面的应用很多，历史上曾有记载（Comer和Allgeier,1976)，苹果醋和米醋在医疗应用较多，可用来治疗多种疾病(Kuroiwa,1977;Thacker,1995).1发酵食品微生物学，第二版，英Byianj.B.Wood2001,4

用小米做出的醋不同于山西高粱老陈醋，也不同于镇江的大米香醋。原料不同，工艺也截然不同。山西老陈醋采用的熏蒸工艺；镇江香醋采用加炒米色工艺。而小米醋利用自然界丰富的微生物自然发酵，发酵时间长，经过二次陈酿，保证产品自然的芬香。产品不添加任何色素和香精香料等食品添加剂，更加注重“色淡香醇、营养健康”的风格。与山西老陈醋“熏味、色浓”和镇江香醋的“味鲜、色重”的风味截然不同。

在陕西渭南，富平，韩城及山西运城等地方数百年来就有传统酿造小米醋的方法，并且形成了地方品牌，如陕西富平的尖角米醋，山西襄汾地区的太平米醋等。由于其最终采用封缸的方法进行醋酸发酵，所以也叫封缸醋。工艺典型特点是大麦芽液化糖化，大曲酒精发酵，缸式液态静置醋酸发酵。小米经脱皮，润水，蒸料 ，蒸熟的料要有颗粒完整无夹心。在较高温度下加入粉碎后的麦芽进行均匀搅拌，后转入保温缸保温糖化。数小时后采用开水分3-4次浸泡出糖份。麦芽糖水在自然温度下按比例加入3-5%的大曲进行开放式酒精发酵，大约5天左右糖分在大曲的作用下形成泡沫，泡沫从少到多并回落后。最后加盖并用泥巴密闭露天发酵。大约在3个月左右就可以完成醋酸发酵，一般酸度都达到5-7度，产量通常每公斤小米生产3公斤左右。由于受大自然环境波动较大，所以大部分地区都采取在清明后投产，以保证每年有2次的周转期。    多年来许多专家也对封缸米醋进行过详细研究，陕西时代酿造科技有限公司许朝辉高级工程师在90年代后期采用麦芽汁添加糖化酶，和使用优良酵母菌和醋酸菌的方法提高了20%小米醋产量。2000年后通过多底物方式使液态静置封缸醋周期最短缩短到20天。

现代工业化米醋生产技术利用已知的酶制剂和优良的菌种进行发酵，把不同阶段的液化糖化酒精发酵醋酸发酵参数独立分开。并利用专用的设备和专利自动酿醋设备快速的完成小米醋的酿造。并通过计算机控制系统监管发酵过程，从而 使产品质量更加稳定不再受到大自然的变化而延长周期和品质下降。

产量    每吨小米可生产10-11吨优质米醋。

标准    GB18187-2000酿造食醋也太标准。

周期    年产15000吨产品，以300天计算。

安装    现场安装调试，包含基本化验技术培训。

售后    两年免费服务，长期技术升级。