继“吃不起茶叶蛋”后,8月7日播出的一档台湾政论节目宣称:人已经吃不起榨菜了。

不过也对,涪(fu)陵榨菜咱吃得起,他口中的“赔陵榨菜”,别说吃了,咱听都没听过。

榨菜系采用茎用芥菜(俗称青菜头)经整理、脱水、3次加盐制后熟而成的一种蔬菜制品。

别小看它的出身——芥菜可是华夏咸菜界的名门望族。榨菜跟水疙瘩、雪里蕻、苤蓝丝沾亲带故,家中菜丁兴旺,势力纵贯南北。

就在1898年,青菜头小朋友超常发挥,一不大丰收了,种菜的地主邱寿安,看着满地的积压菜,面现菜青之色。

后来,出主意的邓炳诚抱着咸菜坛子跳了槽,榨菜制法流传出来,涪陵榨菜作坊一时继起,产销量大增,南下港澳东南亚,东至日本,一直卖到旧金山。

1915年,涪陵大地牌榨菜去了巴拿马万国商品博览会,跟国酒香茶一道拿了金奖,自此与欧洲酸菜、德国甜酸甘兰并称为世界三大名菜。

自此,涪陵榨菜名扬天下,自江南北上平津东北,到上世纪六七十年代,又在浙江杭州湾一带,川南的大邑、眉山、宜宾等地形成了生产加工区,丰富了克难岁月里人的餐桌。

而涪陵当地的榨菜产量,也从1898年的0.1吨,发展到2004年的70万吨。2010年,重庆涪陵区有60万人从事榨菜产业,占当地总人口一半有余,全年产销成品榨菜37万吨。天然的鲜味、榨的脆爽、浓郁的香辣,让人再也割舍不掉榨菜。

据2019年《英才》杂志《A股本网站赚钱50大消费品牌》榜单统计,涪陵榨菜名列其中第49,在熟食行业中,仅次于双汇发展、桃李面包和绝味食品。

在肉类与主食的基本需求外,榨菜真正终结了南北口味的争端,成为全国人民的心头爱。怪不得黄先生非拿榨菜说事儿,他就是两耳不闻窗外事,也不可能不知道榨菜。

当年邓炳诚出的主意,其实是拿当地大头菜的做法,来料理青菜头:把整颗菜头放入酵池制,好了捞上来,放进做豆腐的木箱,拿箱盖一压一榨,就可以封坛往外卖了。

可那会儿只是应急,风波过后,涪陵人以更精细的做法,拾掇这种其貌不扬的鲜美。“三三榨”从此成为榨菜的标准做法,是一丝不能懈怠的讲究。

榨菜作坊、厂房,即便不依江而建,制作也离不开江岸两旁。一排排菜架绵延不绝,竹篾条穿起的菜头,挂得密密麻麻,为其后的筋道韧劲,练就筋骨。

搭菜架,需在打春之前选好风口,此时少晴无雨,但江风正好,自然风干半月后,即可进入二二榨。此时,青菜头将面对两种不同的处置方式,鄙视链也由此产生。

工艺上,传统的手工制作,与工厂的批量生产又有不同。小作坊自制,会在淘洗捶打之后,再进行一轮“风脱水”,风要有,日要有,露水不能有,日出开晒,日落收回。

晒好后放进豆腐箱,箱盖压上大石头,石头上压粗木杠,工人在木杠两头一举一按,做杠杆运动,把水分压出来。

而工厂制品需求量大,过程必须加快,就在盐池里再度加工,以盐分来脱水。不过厂里老师傅也承认,还是手工风脱水吃着脆嫩,口感更丰富。

手工制法是现配料,须得用西充的二荆条辣椒,和汶川、茂县的大红袍花椒。辣椒焙干捣成面,与花椒粉、八角等二十多种香料拌匀,拌上菜丝菜片,一齐入坛

至于工厂里,早按各自品牌口味拌好了料,随用随取。入坛压实,严丝合缝,陶坛封好,开一小孔释放发酵气体,剩下的交给时间。

一分一毫的差池,榨菜的口感味道,可能就谬之千里。要练就餐桌上一味点缀,所花费的功夫与经验,不亚于任何一道大菜佳肴。

对榨菜吃法的开发,百余年已不知有多少。有意思的是,重庆涪陵天子殿,会拿榨菜制作斋饭,款待香客,以结善缘。

凉拌往往切末,内酯豆腐一块,扣进碗里,点上酱油醋,青椒末榨菜末一撒,拿勺儿一拌,同样是道消夏凉菜,还有榨菜拌皮蛋、榨菜拌海带,不一而足。

榨菜作零食,倒更像是味,主治舟车劳顿、胃口不开。榨菜入口,借着鲜劲儿,什么都能吃下去。海军单兵自热食品里,也会附一小包榨菜,专为官兵解烦。

公司网址：72262.net
hn-ru.com
hbcqwj.com