万绍碧是重庆市涪陵区榨菜品牌“辣”的总经理,也是国家级非物质文化遗产项目“涪陵榨菜传统制作技艺”的传承人。起源于涪陵的榨菜至今已有百余年的历史,清道光年间编修的《涪州志》中就有对涪陵人制青菜头的记载。
在创立于1995年的辣集团有限公司的榨菜工厂里,一直保留着一条手工制作榨菜的生产线。万绍碧介绍说,尽管手工榨菜的产量仅占集团年产量的百分之五,但它的产品附加值远高于机器生产的榨菜,价格约是后者的十倍。
“手工制作榨菜的工艺考究,精益求精,体现了一种工匠精神。”万绍碧说,榨菜的原料要选打春之前收割的青菜头,才能保证口感的脆嫩;青菜头的重量应在五两左右,形状以圆形为佳。
拌料的选取也大有学问。“榨菜的拌料要用20多种香辛料,包括四川西充出产的二荆条辣椒、茂县产的花椒和自贡产的井盐。”她说。
在万绍碧看来,手工制作的榨菜比机器生产的更为鲜美爽脆,真正体现了涪陵榨菜的独特风味。“手工榨菜可以用来做很多美食,比如涪陵本地人喜欢用榨菜炒回锅肉,还有把榨菜作为佐料加到鱼汤中,十分美味。”
作为榨菜行业的领军人物,万绍碧见证了涪陵榨菜从西南小城百姓饭桌上的一碟咸菜成长为家喻户晓的“国民下饭菜”,也亲历了涪陵榨菜产业从手工作坊到规模化生产、商品化营销的转型。虽然品牌在成长、规模在扩大,但万绍碧40多年来一直坚持用世代72262.net相传的手工方法制榨菜。
“我7岁开始跟着在榨菜厂工作的父母学做榨菜,在厂里帮着穿菜,一天能挣1毛钱,用来贴补学费。我那时的印象是做榨菜辛苦。”万绍碧说,手工制作榨菜的繁琐工序也让很多现在的年轻人望而却步。
“民间的手艺如果不传承下去,就会濒临失传。”她说,“榨菜是涪陵的一张名片和宝贵财富,我不希望让涪陵榨菜的传统制作工艺失传。”
为了更好地传承涪陵榨菜的传统制作技艺,从2010年开始,每年2、3月的青菜头丰收季,万绍碧都会带着几名徒弟前往当地的青菜头地,从选料开始手把手地传授。到目前为止,她已经培训了20多个徒弟,其中很多是大学毕业生。
在榨菜行业“打拼”数十载后,万绍碧对于如何在市场化的背景下传承榨菜传统制作技艺颇有心得。“想要更好地发扬传统榨菜制作工艺,应把它的历史价值和文化价值转化成经济价值。”
万绍碧在辣集团里打造了一间涪陵榨菜非遗展示厅,厅内展示传统榨菜制作工具,用实物、图片和文字展现涪陵榨菜文
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