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随着人们对于新鲜食品的诉求日渐增强，传统的果蔬冷却方法的弊端愈显突出。果蔬采摘后，如何消除田间热，使其中心温度降至接近所需贮藏的温度，并有效抑制呼吸，减缓代谢速度是果蔬保有鲜度的关键一步。然而传统冷却方法都有处理时间长、温度均匀性差、对果蔬有局部损伤、处理量有限等不足之处，因而无法达到快速、均匀降温的保鲜效*。

二． 真空预冷机技术简介：

生鲜果蔬的保鲜机理及真空预冷基本原理：

生鲜果蔬采收以后影响保鲜的因素主要有温度、湿度、环境气体、机械损伤等，这些主要因素没控制好会引起果蔬的失重、失鲜、萎*、颜色和光泽消退，严重影响产品耐贮性和抗性。

温度：采收后的生鲜果蔬带有大量田间热、和旺盛的呼吸热。在一定的温度范围内，温度每升高10℃呼吸强度就增加1~1.5倍甚至更高。呼吸强度越大，物质消耗也就越大，贮藏寿命也就缩短。在30℃~60℃范围内，真菌、细菌和各种微生物活动和繁衍*旺盛，快速的降温能抑制或减缓生鲜果蔬呼吸等生理活动，抑制真菌等微生物繁衍。

湿度：轻微的干燥或较湿润更可抑制呼吸作用，湿度低即干燥，会增加蒸腾。

环境气体：大气中，一般含20.9％ O2、78％ N、0.03％ CO2，以及其它一些微量气体。降低贮藏环境中的O2浓度，可以抑制果蔬的呼吸作用乃至使其处于休眠状态，还可以杀灭部分微生物或抑制其活动。抑制果蔬乙烯的合成，并抑制已有乙烯对果蔬的影响。生鲜果蔬早熟和衰老主要由乙烯气体引起。

机械损伤：有了机械损伤的果蔬，呼吸强度会急剧增加，称为伤呼吸。此外，机械损伤伤口除了会增加蒸腾，尤其很容易受微生物侵染而引起变质腐烂。

由上可见，生鲜果蔬采收后，要有尽量长的保鲜期，就必需尽早迅速去除田间热、抑制呼吸热，存放在适当的温度、湿度、气体环境下，减弱呼吸强度和蒸腾作用，抑制或杀灭微生物，去除乙烯、已醇（导致发酵腐烂）、乙醛（导致老化发酵）等有害气体。

真空预冷保鲜技术与设备是专为防止生鲜果蔬在采后冷藏运输过程中鲜度和品质的下降而设计的。其基本原理是将采后的果蔬等放置在真空处理槽内，迅速抽出空气与水蒸气，随着处理槽内的压力不断下降，果蔬会因快速的水分蒸发带走本身热量而迅速均匀的冷却，一般经真空处理，可在20分钟左右快速均匀地降至0度左右的*适贮运低温，同时，配合其他综合保鲜措施，有效地保持鲜度、降低腐烂、延长保鲜期和货架寿命。

三、真空预冷技术概叙：真空预冷的失水一般在3%左右，不会引起果蔬发生萎软、失鲜。由于果蔬组织内外的压力差，组织内的有害气体和热量也随之被抽出，可以推迟果蔬跃变型呼吸高峰的到来。这样，在真空预冷情况下，冷却从组织内部到外表面同时进行，即均匀冷却，这是真空冷却所独有，其它任何冷却方法都是从外表面到组织内部慢慢“渗透”冷却，因而保鲜时间长。 

真空预冷设备是一种冷却加工设备，不是冷藏设备。它的用途只是让果蔬迅速冷却到设定的温度，然后就从设备中将物品取出，或直接运输，或放入冷库。因果蔬处于休眠状态，其生命力的恢复需要时间过程，这一过程就是保鲜期。 注意：真空预冷可以对雨天采收的果蔬表面去水，可以使果蔬表面的小创伤“愈合” 减少微生物侵入的机会，目前还没有其它处理方法，只有真空预冷设备所独有!

性能及优点：

1.冷却速度快，一般只需20-30分钟即可达到所需的冷藏低温，而普通冷库却则需要10-12小时，甚至更长时间。因而能够在采后第*时间消除蔬菜、水果及菌类的田间热，这种热对保鲜是致命的。

2.冷却均匀，真空预冷可使被保鲜物外表和内核处迅速冷却，从表到里几乎同时达到所需低温，避免了传统冷藏过程中外冷内热，中心温度难以快速下，导致园艺产品呼吸热内聚而鲜度下降等现象。

3.经真空保鲜处理的果蔬表面青滢，可有效地控制湿度，不会出现冷藏中的表面轻度失水现象，且有抑制开花、防止切口变黄、抑制菜体弯曲等独**果。

4.经保鲜处理的果蔬鲜度、色度和味觉更好，且真空处理干净、卫生，保存时间长，市场销售价格高。

5.雨天采收的果蔬可以迅速处理，避免了果蔬内热现象，还可除去部分表面水分，有利保鲜。

6.在真空状态下可以吸走及杀死大部分细菌，对果蔬及菌类等可以起到辅助杀菌作用。另外具有薄层干燥效应，可以对果蔬表层的一些小损伤进行“医治”使之愈合不会不断扩大而腐烂。

7.极其适用于保鲜叶菜类、高档蔬菜、特菜、山野菜、菌类、高档水果以及超市洁净菜等新鲜果蔬的保鲜处理。能极大地延长果蔬的货架期，经真空预冷的蔬菜可以无需冷藏直接进高档次的超市。

四：生鲜果蔬真空预冷和普通冷库冷藏保质期对比表(单位:天)

     种  类   普通冷库  　真空预冷 　真空预冷机效*

     菠  菜　   7-10 　  　　40 　　 　　极好

     蘑  菇  　  2-3 　　    10 　　   好

     草  莓　   5-7 　　  　 15 　　　 　 好

     子  芋  　 10-15   　 　28　　　　　 好

     芹  菜   　 8　　　   40 　　　　 极好

     卷心菜 　    8　　　   39 　　　　 极好

     荷兰芹菜    4　　　   40 　　　　 极好

     黄花菜 　　    5 　　    27 　　　　 极好

     菜心　      9　　　   40 　　　　　 好

     青豌豆     4-7 　　   30 　　　　 极好

图1 一些农产品真空冷却实验结果

品种 真空度     冷却时间  品温 水分损失

       Pa    min  初温oC   终温oC   %

芹菜 575  15    17.5 2.5   2

香葱 600  17    18.8 3.5   2.5

香菇 535  18    25.1 5.5   5

蘑菇 535  18    25.1 5.0   5

青菜 600  17    25    5.1   4

花菜 600  15    20    7.8   2.5

荷兰豆     600  20    24    8     1.5

西红柿     570  17    24.6 8.5   1.2

青椒 600  16    18    9.2   2

胡萝卜     550  15    17.5 10    1

菠菜 600  20    20.5 2.5   3

生菜 550  17    18.5 3.2   3

苹果 570  16    17.5 8.5   3

桔子 570  15    21    6.5   2.5

金桔 600  15    21    7.5   3

香蕉 600  15    23    7.8   3.5

荔枝 600  18    29    6.3   3

杨梅 570  18    28    5.2   4

桃子 600  18    28    12.5 3

藤稔葡萄  600  18    28    7.3   3

芒果 575  20    28    6.8   3.5

草莓 600  18    23    5.2   3.8

康乃馨     600  20    18    3.8   2.5

菊花 600  20    17.5 5.2   2.7

菖兰 600  20    17.5 5.7   3

玫瑰 600  20    18    5.3   2.6

五：主要应用范围：

蔬菜类：叶菜、茎菜、花菜、菌菇菜等；

蒸煮熟食品，如卤制品（鸡、鸭等）、熟肉、贡丸、馒头、包子、豆制品等；

快餐类，如各类炒菜（荤菜、素菜类）、米饭、各类调理菜等；

主食类：米饭、面条、馒头、玉米、饺子、寿司、蜜饯等

油炸类：油炸食品、炸丸子等；

烘焙类：月饼、蛋糕、面包等；

馅料类：月饼馅、汤圆馅、调理食品等。

六．真空预冷机产品资质：

★产品通过ISO9001国际质量管理体系认证；

★产品通过欧盟CE产品认证标准；

★产品具有自己的知识产权；

七.真空预冷机产品优势：

★配置优质真空泵，可自动进行真空能量调节：

★配置自主专利多流道交叉捕水器，自带杀毒功能，捕水效率高，无需冲洗，使用寿命长。（自主专利设计，国内补水效率*高且*一无需冲洗化霜的设计）

★配置薄膜电容真空传感器和探针式金属屏蔽温度传感器，测量元件精度与准确度高。

★独特设计气动压力密封，确保真空度泄露率处于较低水平。

★具有自动和手动双重操作系统。

★配置先进的PLC和人机操作界面，显示清晰，操作方便简单，安全可靠。