食品在储藏和运输的过程中和空气中的氧接触，所发生的氧化反 应会引起食物的变质。食物的变质除了降低食品的营养，味道与色泽 发生劣变以外，往往还会产生有害物质，危害人体的健康。因此在食 品加工过程中，都会在食物中添加抗氧化剂进行食物的保鲜和防止氧 化。

蔬菜含有丰富的矿物质和人体所必需的多种维生素。据统计，人 体必需的维生素C的90％、维生素A的60％来自蔬菜。此外，蔬菜 中还有多种多样的植物化学物质，是人们公认的对健康有效的成分， 目前果蔬中的营养素可以有效预防慢性、退行性疾病的多种物质正在 被人们研究发现。

抗氧化剂是食品品质的卫士。它们的特点是，能够在油脂氧化的起始阶段“扑灭”自由基，让这些“星星之火”不能继续蔓延，避免了脂肪氧化的“燎原之势”，从而延长食品的保存期。常见的合成抗氧化剂有BHA、BHT、PG和TBHQ等。它们都是一些“酚类”物质，毒性很低，与氧化变质的危害相比，添加抗氧化剂大大有益于食品的安全性。此外，食品工业中还使用多种天然抗氧化剂，包括维生素E、维生素C、植酸、茶多酚等，它们不仅安全无毒，甚至对人体有一定保健作用。​

复合抗氧化功能食品添加剂以下组成成分：秸 秆提取物20份、杨梅提取物12份、小米提取米20份、葡萄籽提取 物12份、银杏提取物12份、辅酶2.5份。

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