生料熟料酒曲使用方法

1、发酵前的准备工作：如发酵容器、工具用具的清洗、杀菌消毒，原料的破碎，酒曲和水的称量准备，以及发酵容器所需的盖、塑料薄膜的清洗和绳索的准备；还有发酵场地环境的清洁卫生等，防止杂菌污染而影响正常的发酵。

2、原料：适用于大米、玉米、高粱、小麦大麦、青稞小米、五谷杂粮、豆类薯类、葡萄瓜果、野生植物等凡含有淀粉或糖份的原料均可以发酵。

3、酒曲用量：按原料总量加入0.5%-1.2%酒曲，冬天用曲量为1%-1.2%，夏天用曲量为0.5%-0.8%（即每百公斤原料加入0.5-0.8公斤酒曲）。

4、用水：发酵用水必须符合饮用水标准，佳酿必有好水；用水将酒曲活化溶解，投入原料充分搅拌后密封发酵，发酵和酿造不同的产品物料用水量可以酌量增减。

5、发酵容器：发酵容器的多少、大小以生产规模来决定，可选用缸、桶、水泥池等进行发酵，但必须经防腐处理，达到耐酸、耐腐蚀无毒无异味的要求，也可选陶瓷缸、铝罐及不锈钢罐发酵，容器在使用前必须清洗消毒，防止产生异味和杂菌感染。

6、搅拌：按比例投入发酵容器后即进行搅拌，使原料、酒曲、水能充分均匀地混合，发酵数量不多，可用竹木板手工搅拌；发酵数量多的大发酵容器，可用空气压缩机搅拌或用渣浆泵搅拌，搅拌后密封发酵容器。

7、发酵时间：温度在25℃-35℃用曲量在0.8%左右时，发酵期天数为12天左右。温度低用曲量少发酵期较长。温度在低于10℃基本不发酵。发酵期的长短与温度条件和用曲量有关联。

8、熟料发酵的方法：原料煮蒸熟无硬心后倒入发酵容器内，每百公斤原料加入100公斤-180公斤冷水（用水量为1-1.8倍）；也可采用固态法发酵，熟料发酵温度必须在36℃以下时再加酒曲充分搅拌后即密封发酵，当发酵液由浑浊变清为淡茶色处于静止状态时即可蒸馏。

9、用热水发酵应注意的问题：有些地方气温低，有的厂家为了提高发酵温度用热水来代替冷水，但在加酒曲之前温度必须控制在36℃以下时才能加入。有的厂家在粮食中加入酒曲后，再用五六十度或七八十度的热水加进去，结果将酒曲中的菌种烫死了，以致粮食不能发酵、不能出酒。这就是一些厂家反映，发酵了几十天都没有酒味或者蒸馏后出酒率不高或不出酒的原因。