生料酿酒技术问题及解决方法：

在操作过程中知道问题产生的原因，就要知道怎么防止和解决。

1、酒中苦味产生的原因：原料霉病；用曲量过大；酒曲质量不好；发酵不彻底；酒曲受潮或贮存期过长；发酵管理不善；用具发酵容器没有清洗干净导致大量杂菌污染；蒸馏时大火大汽将沸点高的苦味物质带入酒中都会产生苦味。

  解决方法：选用无杂质无霉病的原料；适量用曲；使用优质的德绿神曲；严格按工艺操作；做好清洁卫生工作；延长酒的贮存期；未出酒之前用大火大气，出酒后用小火小气，接酒尾时再用大火大气即小火接酒、大火追尾，香味靠发酵、提香靠蒸馏；也可添加适量的甜型酒或甜味剂加以掩盖、调酒。

2、酸味产生的原因：发酵周期太长；酒尾加入太多；杂菌污染严重；密封不好；温度过高造成大量生酸菌，使发酵液原酸度较高。

解决方法：注意卫生防止杂菌污染，严格管理；蒸馏时合理掐酒尾，就会将酸度控制在一定的范围。特别是在气温高的夏季易造成大量生酸，要做好清洗消毒杀菌工作，可在发酵液中加入少量的青霉素或漂白粉抑制细菌生长繁殖。但白酒中必须有一定的酸味物质，并与其他香味物质共同组成白酒固有的芳香，但含量要适宜、不能过多过少。如过量则香味物质也就成为异味了，不仅使酒味变得粗糙不协调，而且影响酒的回甜；反之酸量过少就显得酒味寡淡、后味短。

    3、其它邪杂味产生的原因：原料中杂质多；发酵不彻底残余的淀粉致使在蒸馏过程中烧焦而产生焦糊味；发酵管理不善或发酵容器用具、贮酒容器带入的异味；水质不良，使用没有处理的加浆用水都会产生不良杂味。

解决方法：不使用变质发霉的原料，原料和水应按工艺要求选用；各种容器、设备在使用前应采取适当处理；加强发酵管理；用酒类专用活性碳处理；添加酒类香料加以掩盖或除去；延长酒的贮存期。

    4、白酒产生浑浊的原因：发酵不彻底就蒸馏；蒸馏时用火过大；蒸馏器内的酒醪装得太多；产生溢锅现象；酒醪进入冷凝器内；白酒的酒度太低及温度在0℃以下都会产生浑浊。

解决方法：发酵要完全彻底；蒸馏时酒醪不宜装得太满；进行第二次蒸馏提升酒精度；用酒类专用活性炭处理或用抗冷冻精滤器过滤或用澄清剂处理。