熬糖的配方有很多,往往会因为各种原因(如:砂糖的质量,水的多少,水的洁净程度,葡萄糖浆的浓度,地区差异,温度湿度的影响,种种。。。),直接影响到熬出糖块的品质,进而影响到糖艺作品的质量。所以在选料上要足够的重视。只有注重每个细小的环节,才能使每一次熬出的糖体质量能有保证。由于熬糖都是手工操作,手工操作产生劳动差异,随着你熬糖次数的增多,慢慢会有经验积累,就能够在拉糖前区分每一锅熬出的糖的质量高低。尽量使每一锅糖的质量保持一致,或缩小质量差异。为以下糖艺的制作打下良好的基础。
糖的种类很多,我们常用的糖艺原料一般是以下几种。
1、砂糖:糖艺最主要的原料,价格便宜,来源广泛,但是质量参差不齐。现在单位里常用的是韩国幼砂糖。
2、葡萄糖浆: 有个DE值的指标,意为葡萄糖的含量,从20到70不等。一般选用42左右的糖浆。
主要作用是添加在砂糖中起到一个增加溶解度的作用,而且无色透明,耐高温效果比较好。
砂糖的配方:砂糖,500克; 水,250克(尽量使用纯净水);葡萄糖浆,150克。
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