乳制品

适合范围：搅拌型酸奶、凝固型酸奶

适用淀粉：ZD/Q1101-05

作用性能：提高制品稠厚度保水性能强，防止乳清析出提供温和的口感耐受较高均质温度，耐高均质剪切提高酸奶回复粘度提供结实的凝胶结构替代部分胶体。

1、变性淀粉应用酸奶微观状态

完整的淀粉颗粒很好地与酪蛋白合在一起，表现出稠厚且细腻的体态，无糊口感，这状态下淀粉性能可以发挥到最佳。

2、(1)TPA测试对比图

添加变性淀粉的酸奶的坚实度和稠度都较高，可以赋予酸奶稠厚的口感，并且可以耐受较低的pH值和机械剪切。酸奶在低pH值环境中可以保持原有粘度，能有助于防止酸奶塌陷、乳清析出。变性淀粉可以加强最终成品的实体感，起到增稠稳定的作用，使酸奶呈圆润、粘稠、均一的凝乳质地。

(2)酸奶耐剪切对比图

选用适合的变性淀粉的添加对于稳定搅拌型酸奶的粘度，提高酸奶的恢复能力，保持稠厚体态有良好的作用。

 (3)不同工艺条件对变性淀粉的选择

由于各个厂家的产品和工艺的差别，对变性淀粉的选择不尽相同。

如图所示： A变性淀粉最适65℃左右预热均质加工工艺，B变性淀粉最适70℃左右预热均质加工工艺，C变性淀粉最适75℃左右预热均质加工工艺，可达到最佳回复稠度效果。