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真空油炸土豆片: 在真空状态下将土豆片油炸,使其脱水,从而获得含水量很低的土豆脆片。由于采用了真空技术,该产品仍保持原料所具有的色泽、风味和营养,并降低油耗。
⑴工艺流程
原料→清理→去杂→清洗→去皮→修整→切片→漂洗→护色→脱水→油炸→脱油→调味→冷却→称量→包装
⑵工艺要点:油炸马铃薯片应选择固形物含量>20%,还原糖含量<0.5%的土豆品种;切片厚度在1.5 mm左右;烫漂温度为90℃左右;时间为1 min;由0.15% CaCl2和HCl(Ph值为2)等配合护色2 min;最佳油炸工艺参数是:真空度为0.096Mpa,油炸温度为98℃,油炸时间为2.6 min。
⑶产品质量指标
产品接近于土豆原色,片状,具有马铃薯特有的香味和酥脆的口感。
含油量≤18% ,SO2≤50 mg/kg ,水分≤4%
产品常温下可储存6个月。 双室真空油炸机 (油炸设备、油炸食品机)参数如下:
型 号: ZK-9000A 双室真空油炸机
规格(mm):φ1200mm
料筐尺寸(mm):φ1100*240mm
料筐数量: 2
工作真空度(Mpa):(-0.098~ -0.1)Mpa
工作温度(℃): 80~120℃
真空泵功率(kw): 11kw
加热方式:电/蒸气
电加热功率(kw): 54kw
装机容量(kw): 65/6/6kw
其他:不含冷却水塔
产 量: 290-310kg/h
年产量(8h): 900吨/年
外型尺寸(mm): 2500*1800*2500mm
一、1500C型与9000A型的区别: 1500C型是手动出料,储油区在油炸区的下面
9000A型是自动出料,储油室在油炸室的旁边
二、普通油炸的温度是多少?
真空油炸温度在80~120度之间
普通油炸温度在180~260度之间
三、真空油炸机安装场地大小
1500型 3米X4米X3米
9000型 5米X7米X4.5米
四、油炸机的净重
1500型约800KG左右
9000型约2800KG左右
五、蒸汽锅炉配多大
9000A型最少0.5吨以上的锅炉。越大功率的锅炉越好
七、什么是真空度
处于真空状态下的气体稀簿程度,通常用真空度表示单位kpa。若所测设备内的压强低于大气压强,其压力测量需要真空表。从真空表所读得的数值称真空度。真空度数值是表示出系统压强实际数值低于大气压强的数值,即: 真空度=(大气压强—绝对压强)。
九、真空油炸机须要多大的真空泵:
1500型4KW 9000型15KW
工艺流程:
薯片:
⑴工艺流程
原料→选料→清洗→去皮→修整→切片→护色→烫漂→冷却→脱水→速冻→油炸→甩油→调味→包装→成品→入库
⑵操作要点
㈠原料处理
⑵切片 :依次将原料送入切片机,进料速度要均匀,切片厚度在1~2mm之间。切片后的薯片须浸入水中漂洗,以免暴露在空气氧化褐变,同时洗去薯片表面的游离淀粉,防止淀粉溶入油锅,影响炸油的使用寿命。
⑶护色、烫漂:冻结条件为NaHSO30.10%+柠檬酸0.10%,浸泡5min, 而后在95~100℃的热水汤漂3min。要过到破坏酶的活性,改善组织结构的目的。
⑷脱水 :温度60℃,120min,即油炸前半成品的含水率控制在42%左右。
⑸速冻 :冻结条件为—38℃,30 min。速冻可有效地解决甘薯薯片外形卷曲、表面不平整以及表面起泡等问题,可使脆片组织多孔疏松、口感酥脆。同时速冻前的脱水处理有利于克服速冻伴随有含油量增加的负效应,缩短油炸时间。
⑹油炸、脱油 :甘薯薯片入锅温度为90—110c,油炸时间30—50分钟,
⑺调味 :通过调味机着味后,即制成风味各异的油炸薯片依据不同的品味要求,可使薯片具有鸡肉味、牛肉味麻辣味和烧鸡味等多种风味
⑻包装 :将着味后的薯片冷却至室温后,须定量包装,净含量误差<±2%。为延长保质期,多采用铝塑料复合袋真空充氧包装。
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