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 在真空状态下将土豆片油炸，使其脱水，从而获得含水量很低的土豆脆片。由于采用了真空技术，该产品仍保持原料所具有的色泽、风味和营养，并降低油耗。

⑴工艺流程　

原料→清理→去杂→清洗→去皮→修整→切片→漂洗→护色→脱水→油炸→脱油→调味→冷却→称量→包装

⑵工艺要点：油炸马铃薯片应选择固形物含量>20%,还原糖含量<0.5%的土豆品种；切片厚度在1.5 mm左右；烫漂温度为90℃左右；时间为1 min；由0.15% CaCl2和HCl（Ph值为2）等配合护色2 min；最佳油炸工艺参数是：真空度为0.096Mpa，油炸温度为98℃，油炸时间为2.6 min。

⑶产品质量指标　

产品接近于土豆原色，片状，具有马铃薯特有的香味和酥脆的口感。

含油量≤18%　，SO2≤50 mg/kg　，水分≤4%

双室真空油炸机 (油炸设备、油炸食品机)参数如下：

型    号： ZK-9000A 双室真空油炸机   

规格(mm)：φ1200mm   

料筐尺寸(mm)：φ1100*240mm   

料筐数量： 2   

工作真空度(Mpa)：（-0.098~ -0.1）Mpa   

工作温度（℃）： 80~120℃   

真空泵功率(kw)： 11kw  

加热方式：电/蒸气  

电加热功率(kw)： 54kw  

装机容量(kw)： 65/6/6kw 

 其他：不含冷却水塔  

产  量： 290-310kg/h  

年产量(8h)： 900吨/年  

外型尺寸(mm)： 2500*1800*2500mm

1500C型是手动出料，储油区在油炸区的下面

9000A型是自动出料，储油室在油炸室的旁边

二、普通油炸的温度是多少？

   真空油炸温度在80～120度之间

   普通油炸温度在180～260度之间

三、真空油炸机安装场地大小

1500型   3米X4米X3米

9000型   5米X7米X4.5米

四、油炸机的净重

1500型约800KG左右

9000型约2800KG左右

五、蒸汽锅炉配多大

9000A型最少0.5吨以上的锅炉。越大功率的锅炉越好

七、什么是真空度

处于真空状态下的气体稀簿程度，通常用真空度表示单位kpa。若所测设备内的压强低于大气压强，其压力测量需要真空表。从真空表所读得的数值称真空度。真空度数值是表示出系统压强实际数值低于大气压强的数值，即： 真空度=(大气压强—绝对压强）。

九、真空油炸机须要多大的真空泵：

     1500型4KW　　　　　9000型15KW

工艺流程：

薯片：

   ⑴工艺流程

原料→选料→清洗→去皮→修整→切片→护色→烫漂→冷却→脱水→速冻→油炸→甩油→调味→包装→成品→入库

   ⑵操作要点

   ㈠原料处理

   ⑵切片  :依次将原料送入切片机,进料速度要均匀,切片厚度在1~2mm之间。切片后的薯片须浸入水中漂洗，以免暴露在空气氧化褐变，同时洗去薯片表面的游离淀粉，防止淀粉溶入油锅，影响炸油的使用寿命。

⑶护色、烫漂:冻结条件为NaHSO30.10%+柠檬酸0.10%,浸泡5min, 而后在95~100℃的热水汤漂3min。要过到破坏酶的活性，改善组织结构的目的。

  ⑷脱水  ：温度60℃，120min，即油炸前半成品的含水率控制在42%左右。

⑸速冻  ：冻结条件为—38℃，30 min。速冻可有效地解决甘薯薯片外形卷曲、表面不平整以及表面起泡等问题，可使脆片组织多孔疏松、口感酥脆。同时速冻前的脱水处理有利于克服速冻伴随有含油量增加的负效应，缩短油炸时间。

⑹油炸、脱油 ：甘薯薯片入锅温度为90—110c，油炸时间30—50分钟，

⑺调味  ：通过调味机着味后，即制成风味各异的油炸薯片依据不同的品味要求，可使薯片具有鸡肉味、牛肉味麻辣味和烧鸡味等多种风味

⑻包装  ：将着味后的薯片冷却至室温后，须定量包装，净含量误差＜±2%。为延长保质期，多采用铝塑料复合袋真空充氧包装。

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