一般来说，能分解乳糖产生乳酸的细菌通称为“乳酸菌”。乳酸菌包括很多类别，按大类分有乳杆菌属、链球菌属、双歧杆菌属和片球菌属等若干属，其中每个属下面又分为好多种，每一种细菌各有名字。非专业人员听起来会很晕，不过没关系，大家只需要记住几个重要的菌就行了。要做酸奶，有两种菌是必不可少的，这就是“嗜热链球菌”（英文代号为S）和“保加利亚乳杆菌”（英文代号为L）。嗜热链球菌是链球菌属的一种，而保加利亚乳杆菌是乳杆菌属的一种。这两种乳酸菌存在“共生作用”，它们相互帮忙，能够促进产酸速度，让酸奶能正常凝固，而且能产生比较好的风味。用这两种菌混合培养制成发酵剂，然后加到牛奶当中，在40-42℃的温度下培养几个小时，就可以把液态的牛奶做成凝固的酸奶了。
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