水分保持剂指在食品加工过程中，加入后可以提高产品的稳定性，保持食品内部持水性，改善食品的形态、风味、色泽等的一类物质。除了持水作用外，磷酸盐还有：防啤酒、饮料混浊的作用；用于鸡蛋外壳的清洗，防止鸡蛋因清洗而变质；在蒸煮果蔬时，用以稳定果蔬中的天然色素

　水分保持剂可以克服传统食品容易在贮存中淀粉返生的现象，防止食品失去水分而口感干燥，难以下咽。除了持水作用外，水分保持剂还有防啤酒、饮料混浊的作用，也可用于鸡蛋外壳的清洗，防止鸡蛋因清洗而变质；在蒸煮果蔬时，还可用以稳定果蔬中的天然色素。

　在食品和食品加工中，水分保持剂有多种应用。它们包括对过量酸的中和、体系pH的调节、改善食品的颜色和风味、与某些金属离子的螯合、二氧化碳气体的产生等。在生产像发酵奶油这类食品过程中，需要用碱中和过量的酸，减小酸度可以提高搅拌效率并阻止产生氧化性臭味。