许昌荣华腐竹的成膜原理


 大豆浆液中的主要成分是蛋白质、脂肪、多糖等。浆液达到一定温度后，蛋白质分子逐渐变性，结构发生变化。变性的蛋白质分子在各种键的作用下开始聚集，开始形成空间网状结构，进一步包含脂肪、糖类等其它物质，从而形成腐竹。 具体形成步骤如下：


１、浆液在一定温度下，蛋白质发生变性：其分子空间结构发生变化，内部 疏水性基团转移到分子的外部。 
２、浆液表面水分子不断蒸发，表层蛋白质浓度不断增大，蛋白质分子之间 互相碰撞。 
３、碰撞过程中，蛋白质分子间在疏水键、离子键、二硫键等作用力下发生 聚合，形成稳定的空间网状结构。
４、表层蛋白质中的疏水键在运动过程中还会与脂肪结合，从而形成大豆蛋白质．脂类薄膜，薄膜内还可包含多糖等其它成分，最终达到一定厚度挑起即成腐竹。


在膜形成过程中蛋白质疏水键的外露、蛋白质分子碰撞聚合的成功率、蛋白质分子形成空间网状结构的性质，受到很多因素的影响。国外学者研究了蛋白质中谷氨酸和赖氨酸之间的分子作用力对蛋白质功能与结构的影响。研究发现离子强度、ｐＨ值、热变性温度、添加剂、酶等都对蛋白质分子间的作用力和蛋白质功能活性都有比较大的影响。离子强度与ｐＨ值影响蛋白质的溶解性以及解离程度来影响蛋白质分子间的作用力；热变性是加热使蛋白质分子的空间结构发生了改变——疏水基团外露；添加剂（三聚磷酸钠）通过与蛋白分子的磷酸化来改变蛋白质分子的结构；谷氨酰胺转移酶交联作用产生共价键来增强分子间的作用力。因此，要生产优质的腐竹需要注意上述的变量。


​