传统古法-新鲜腐竹
其实很多传统美味，就在身边，只是我们都被名贵豪华菜式和宴客的派头而蒙蔽了双眼。一向坚持做传统隆都菜和乡土菜式的荔苑，近日就特别建了房子炉灶，现场古法制作腐竹。走过那简单的腐竹工作坊，都会闻到淡淡的黄豆香。


这盘新鲜腐竹浸胜瓜，我们格外珍惜。


豆浆面自然结成一层腐竹膜，师傅用刀将膜与镬边割离，再用手指轻轻拿捏，膜就被整张拿起。


    柴火铁镬煮浆做豆浆
    工作坊里四个炉灶，全部烧柴，灶上架个大大的铁镬，豆浆就在镬里慢慢结膜。熊熊的柴火，慢慢将热力传上铁镬。据老板说，用铁镬，是铁镬质地疏松，让柴火香可以随着热力，渗透至豆浆内。
    古法制作腐竹多工需时，从挑选材料开始就必须用心精致。制作腐竹的主要原料是黄豆。为突出腐竹成品的鲜白，所以必须选择皮色淡黄的大豆，同时还要注意选择颗粒饱满、色泽黄亮的新鲜黄豆，通过过筛清除劣豆、杂质和砂土，使材料纯净，然后置于磨中，去掉豆衣；经过8小时的浸水令豆发大，才能拿去磨浆；接着就要用滤布多次过滤豆浆，令豆浆变得更加纯正；接下来就是关键的步骤了--煮浆。煮浆要先旺火猛烧，当镬内豆浆煮开后，转为文火，以降低炉温，同时撇去镬面的白色泡沫。过5～6分钟，浆面自然结成一层薄膜，那就是为腐竹膜。火候要控制得很好，因为如果降低炉温后，文火太文，镬内温差过大，就会变成豆腐花，不能结膜了。
    在制作的过程中，师傅特别舀了一杯豆浆给我们品尝，发觉其豆味香溢，味道很清淡，少了豆浆成品的甜味，却更能清楚试出黄豆的原汁原味。比平时喝的豆浆要浓很多，"那当然了，不然怎么结膜啊？"师傅说。说话的时候，豆浆已悄悄地结膜，只见师傅用刀将膜与镬边割离，再用手指轻轻拿捏，膜就被整张拿起。拿起的膜被挂到镬上的竹竿上晾干，一镬一膜，晾在上面，只是小小的一条腐竹，所以师傅说，一盘菜所需要的腐竹分量，就算用上四个炉，也大概要制作半小时。
    腐竹新鲜纯正，像丝绸般滑入喉
    看师傅大热天里在炉边站了那么久，就为了制作新鲜腐竹让我们品尝，因此面对桌上的那盘新鲜腐竹浸胜瓜，我们格外珍惜，立即夹起腐竹放在嘴里大快朵颐。果然是新鲜腐竹，特别的嫩滑，如丝绸般滑入喉咙，味道很纯正，而且有很香的豆味。平时的干腐竹比较厚身，浸泡的时间不够或质量不好，很容易就会变得干韧，影响口感，但这里的新鲜腐竹，却是薄薄的一片片，十分嫩滑。就连汤里的胜瓜，也吸收了几分豆香。
    依傍仁棯树林，炮制仁棯酱蒸排骨
    话说荔苑旁边的观音岩，有一片据闻是全广东最大的仁棯树林，所以荔苑也就地取材，依照家常做法，炮制冰花仁棯酱，并用这酸中带甜的酱料，做出多款菜式，最为人所熟知的，就是仁棯排骨了。味道酸酸甜甜，十分醒胃，人人都爱吃那酱汁，反而排骨都成了配角了。