麦芽糖醇理化性质

（1）非致龋齿----高纯度的麦芽糖醇不是牙斑微生物的有效作用底物，具有很好的非致龋齿特性，同时也具有潜在的抗龋齿特性。

（2）具有保湿、保香功能----麦芽糖醇具有保湿、保香功能，能增加糖果饮料的芳香气味，且能加强糖果外观及透明度；既可单独使用，也可与其他甜味剂复配合作。

麦芽糖醇的理化性质及生理功能如下：

 （1）麦芽糖醇极易溶解于水。　
 （2）麦芽糖醇具有与蔗糖相同的甜度，且甜味温和，没有杂味。　　
 （3）麦芽糖醇具有显著的吸湿性，利用这种吸湿性可以作为各种食品的保湿剂，或防止蔗糖的结晶析出。　　
 （4）麦芽糖醇不易被霉菌、酵母及乳酸菌利用，可防龋齿。
 （5）麦芽糖醇在动物体内很难被消化代谢，是很好的低能量甜味剂。
 （6）麦芽糖醇在膳食中的作用，不仅是具有低热量，而且与高脂食品同食时，它也能抑制脂肪在人体中的贮存。
 （7）麦芽糖醇具有乳化稳定性，可用作脂肪代用品，以生产低热量食品，其味与脂肪一样。

麦芽糖醇的应用

麦芽糖醇由于其独特的性能，在食品工业中得到广泛应用：
 （1）在功能性食品中的应用
   麦芽糖醇在体内几乎不分解，所以可用做特殊人群的食品原料。现例举低热量奶油蛋糕配方如表一。
 （2）用于糖果、巧克力生产
   由于麦芽糖醇的风味口感好，具有良好的保湿性和非结晶性，可用来制造各种糖果，包括发泡的棉花糖、硬糖、透明软糖等。现例举麦芽糖醇制造糖果配方如表二。
 （3）在果汁饮料中的应用
   麦芽糖醇有一定的粘稠度，且具难发酵性，所以在制造悬浮性果汁饮料或乳酸饮料时，添加麦芽糖醇代替一部分砂糖，能使饮料口感丰满润滑。
 （4）在冷冻食品中的应用
   冰淇淋中使用麦芽糖醇，能使产品细腻稠和，甜味可口，并延长保存期。

麦芽糖醇作为食品添加剂，被允许在冷饮、糕点、果汁、饼干、面包、酱菜、糖果中使用，可按生产需要确定用量。

麦芽糖醇补充资料
   麦芽糖醇是一种有蔗糖一样甜度的低热量的甜味剂，它的稳定性，高甜度，适用于制作各种低热量、低脂肪食品，麦芽糖醇不会产生蛀牙。
   麦芽糖醇是一种多元糖醇，它有很好的口感，甜度为蔗糖的90%。麦芽糖醇特别适合甜味食品，如无糖硬糖果、口香糖、巧克力、烘焙食品和雪糕。
   麦芽糖醇是人们从淀粉中提炼的麦芽糖加氢而成，像其他糖醇一样，不会产生褐变反应。麦芽糖醇的高甜度使得不需要其他甜味剂配合使用。对比其他的多元糖醇来说，麦芽糖醇入口几乎没有清凉感。麦芽糖醇被用来代替蔗糖而生产各种产品，同时，也可代替脂肪生产乳脂品。