麦芽糖醇理化性质

甜味性：麦芽糖醇甜度是蔗糖的80%∼95%,甜味特性接近于蔗糖。风味柔和，无刺激性和返酸的后味；麦芽糖醇20°C时溶于水的溶解热为-23.0J/g，食用时几乎没有凉爽的口感特性。

吸湿性：液体麦芽糖醇的吸湿、放湿平稳，具有很好的保湿性，虽然粉状麦芽糖醇可吸湿3%～5%，但仍成粉末，而麦芽糖醇纯度高的结晶，完全不吸湿。

黏 度：麦芽糖醇水溶液的黏度较蔗糖或蔗糖-葡萄糖水溶液的低，它将影响食品物料在加工过程中的流变学特性。如在硬糖制造过程中，需适当改变成型温度。

沸 点：麦芽糖醇水溶液的沸点较蔗糖或蔗糖-葡萄糖水溶液高；结晶麦芽糖醇中高级多元醇含量较少用其调配的溶液沸点比用液体麦芽糖醇调配的溶液沸点要高。

非致龋齿----高纯度的麦芽糖醇不是牙斑微生物的有效作用底物，具有很好的非致龋齿特性，同时也具有潜在的抗龋齿特性。

保湿、保香功能----麦芽糖醇具有保湿、保香功能，能增加糖果饮料的芳香气味，且能加强糖果外观及透明度；既可单独使用，也可与其他甜味剂复配合作。

麦芽糖醇的应用

麦芽糖醇由于其独特的性能，在食品工业中得到广泛应用：
 （1）在功能性食品中的应用
   麦芽糖醇在体内几乎不分解，所以可用做特殊人群的食品原料。现例举低热量奶油蛋糕配方如表一。
 （2）用于糖果、巧克力生产
   由于麦芽糖醇的风味口感好，具有良好的保湿性和非结晶性，可用来制造各种糖果，包括发泡的棉花糖、硬糖、透明软糖等。现例举麦芽糖醇制造糖果配方如表二。
 （3）在果汁饮料中的应用
   麦芽糖醇有一定的粘稠度，且具难发酵性，所以在制造悬浮性果汁饮料或乳酸饮料时，添加麦芽糖醇代替一部分砂糖，能使饮料口感丰满润滑。
 （4）在冷冻食品中的应用
   冰淇淋中使用麦芽糖醇，能使产品细腻稠和，甜味可口，并延长保存期。

麦芽糖醇作为食品添加剂，被允许在冷饮、糕点、果汁、饼干、面包、酱菜、糖果中使用，可按生产需要确定用量。

麦芽糖醇补充资料
   麦芽糖醇是一种有蔗糖一样甜度的低热量的甜味剂，它的稳定性，高甜度，适用于制作各种低热量、低脂肪食品，麦芽糖醇不会产生蛀牙。
   麦芽糖醇是一种多元糖醇，它有很好的口感，甜度为蔗糖的90%。麦芽糖醇特别适合甜味食品，如无糖硬糖果、口香糖、巧克力、烘焙食品和雪糕。
   麦芽糖醇是人们从淀粉中提炼的麦芽糖加氢而成，像其他糖醇一样，不会产生褐变反应。麦芽糖醇的高甜度使得不需要其他甜味剂配合使用。对比其他的多元糖醇来说，麦芽糖醇入口几乎没有清凉感。麦芽糖醇被用来代替蔗糖而生产各种产品，同时，也可代替脂肪生产乳脂品。