营养、方便、安全、绿色是当前食品生产发展的趋势。风味独特、性的果蔬脆片深受广大人民的喜爱,随着人民生活水平的不断提高，人们日益追求天然风味食品，在北京、上海、广州等发达城市已经受到消费者的热烈追求。市场需求量急增，产品供不应求。
真空原理：
果蔬脆片是它以新鲜的水果、蔬菜为主要原料，以食用为热介质，采用真空低温油炸等先进技术，能在极短时间内迅速脱水干燥，获取含水量很低的果蔬食品，含油率低，脆而不腻，保存了果蔬原有的形、色、香、味，并富含维生素、矿物质、等多种营养成分，具有低糖、低盐、低脂、低热等特征。
真空低温油炸适用的食品范围：
1、水果类：如苹果、香蕉、弥猴、菠萝、冬枣、、 蜜等。
2、蔬菜类：如胡萝卜、萝卜、甘薯、南瓜、大蒜、洋葱、蘑菇、、秋葵等。
3、肉食类：如、鱼片，虾、等。
真空油炸工艺流程：
原料→筛选→清洗→切片（切段）→杀青→沥水→速冻→解冻→真空浸渍→清洗→沥水→真空油炸→真空脱油→→产品包装→入库。
真空油炸食品的优点
保色作用：采用真空油炸，油炸温度大大降低，而且内的氧气浓度大幅度减少。油炸食品不易褪色、变色、褐变。可以保持原料本身的颜色。例如：极易受热褐色，然而若采用真空油炸，可以保持其绿色。但是对于油溶性色素，如类系的、叶绿素类色素在油炸时，色素易溶出，故在油炸前应对原料进行预处理，以保持色素的稳定。
保香作用：采用真空油炸，原料在密封状态下被加热。原料中的呈味成份大多数为水溶性，在中并不溶出，并且随着原料的脱水，这些呈味成份进一步得到浓缩。因此采用真空油炸技术可以很好地保存原料本身具有的香味。
降低油脂劣变程度：炸用油的劣化包括氧化、聚合、热分解，而以水或水蒸汽与油接触产生水解为主。在真空油炸过程中，油处于负压状态下，溶于油脂中的气体很快大量逸出，产生的水蒸汽压力较小，而且油炸温度低，因此，油脂的劣化程度大大降低。
原料→筛选→清洗→切片（切段）→杀青→沥水→速冻→解冻→真空浸渍→清洗→沥水→真空油炸→真空脱油→→产品包装→入库。
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