面包口感不佳

面包口感不好，有各方面的原因：

(1)原材料不佳，应选用品质好的新鲜原材料。

(2)发酵所需的时间不足或过长，根据不同制品的要求正确掌握发 酵所需的时间。

(3)最后饧发过度，严格控制最后饧发的时间及面坯胀发的程度， 一般面坯饧发后的体积以是原体积的2-3倍为宜。

(4)生产用具不清洁，经常清洗生产用具。

(5)面包变质，注意面包的贮藏温度及存放时间。

面包表皮过厚

其原因是：

(1)烘烤过度，适当减少烘烤时间。

(2)炉温过低，适当提高炉温。

(3)炉内湿度过低，应中途洒些水，可调节湿度的烤炉。

(4)油脂、糖、奶用量不足，适当增加用量。

(5)面团发酵过度，减少发酵时间。

(6)最后饧发不当，一般最后的饧发温度为32-38℃，相对湿度为 75%-85%。