在香港极受欢迎的云吞面，面底是生面。生面早时产于广东，以鸡蛋或鸭蛋做面，鸡蛋令面身变得爽口；鸭蛋则令生面增添蛋香。好的生面称为银丝幼面，面要幼，煮后呈黄色，当然要爽口弹牙，不能太硬亦不能太软，而最重要的是，生面煮后不可带碱水味。

面条里可以加各种菜，但面条的味道必须和加在面条里的菜发生直接关系，形成面条的味道，比如新疆过油拌面里有很多菜，西红柿、青椒、洋葱、羊肉等等，它们和面条你中有我我中有你，共同形成了这一盘面条的味道，但是一碗酱油面不会因为加进去一块鲍鱼，而改变面条的味道，能改变的只是价格。我认为有技术含量的面条都是在调料和烹制方法上有独到之处的，再比如北京炸酱面、陕西油泼面、重庆小面、宜宾燃面等等。小小一碗重庆小面，用十三四样作料调配而成，少了哪一样重庆人都能吃得出来，而且即便把这十几样作料全部给我，我也调不出那个味道。这是技术。

蔬菜面颜色鲜艳未必安全

  这些年，市面上有各式各样的杂粮、蔬菜面条多了起来，他们的营养价值会更高吗？菠菜面、胡萝卜面颜色鲜艳，但叶绿素、胡萝卜素等都容易见光分解，长时间储藏后，它们的颜色会越来越浅，含量越来越低。所以，久放的蔬菜挂面不值得买。如果是现场用蔬菜汁制作的面条，倒是值得一吃。

  不过，专家提醒说，菠菜面、胡萝卜面也不是颜色越鲜艳越好。如果蔬菜面颜色过于鲜艳，煮过之后颜色明显变浅，可能添加了色素。正宗蔬菜面煮过之后颜色变深，从浅绿色变为深绿色，一般来说可以放心食用。