卤菜店选址及菜品定位

秘诀一：农贸市场、住宅小区是选择店址

“要开店先挑地” 一般来说，选择店门面应是农贸市场、居民小区里的店铺，这些地方的目标顾客会相对集中，生意好做。

秘诀二：透明装修透明消费

一家中等规模的熟食店，加工场地约20-30平方米，经营面积约10平方米左右，也可加工、销售分离，视具体门面租金而定，但销售区域深度最少达到1.5米(正常销售案台需要80CM，销售人员站位至少需要70CM左右)。营业间可大量采用玻璃板装修，既方便顾客看清食品，也能起到挡尘作用，做到透明消费。熟食加工制作间里，洗、切、烧各道工序所需用具要配备齐全，并符合卫生部门相关要求。

秘诀三：店名独特易记产品常推常新

首先，可以给自己的店取一个比较独特的名字，以求吸引顾客的注意。当然，最重要的是要做出特色食品。同时，注意随季节变化和顾客需求，不时推出新产品，成为自家店的 “ 独门暗器 ” ，吸引回头客。熟食店开的好与坏，“特色” 两字是它的命脉所在，要尽力打出自己的品牌。

我们开一家卤菜店，口味、价格、服务、环境卫生、门头、配套设施、很有可能和同行都差不多少，但为什么人家的生意就比我好呢?你要是细心的话你会发现一些原因的，你经常到生意好的卤菜店去消费，然后回来总结，你要关注的就是他们有什么你没有的?

例如菜品你没他丰富?你的口味有没他丰富?每个人都有自己的喜好，有的人爱吃素，有的人爱吃荤，你店里菜品只有20种，而且大部分是一锅，两锅出的菜品。而同行店里有30种可选择，在其他条件都相同的条件下，想想换做是你会去哪家消费?解决的方法就是追加不同的口味和新颖的菜品，给客人更多的选择，一切为你的上帝考虑!再例如到了夏天卤菜好卖，而冬季卤菜就不那么畅销了。是不是可以从形式上，比如把卤菜摆放在热气腾腾的锅里卖?再者，还有些地方喜欢吃鸡，但是千篇一律的卤鸡，是不是可以创新一下配方和工艺，做成灌汤鸡，荷叶鸡，人参鸡，火腿鸡，……

除了秘制的卤汁与各种材料之间的搭配比例之外，如何挑选新鲜味美的食材也是直接左右一份佳肴最后品相味道的重要因素。为大家揭秘如何挑选最“上乘”的食材。

一、肉类。卤菜中的肉类料理食材主要包含牛肉、羊肉、猪肉、排骨等。在挑选时，应首先从外表查看肉类颜色是否新鲜嫩红，判断并询问该食材的储藏时间是否新鲜。而后，还要根据自己要卤制的菜品的需要，选取不同部位的肉类(不同部位韧性、味道存在差异)。同时，还要用鼻子与肉表的弹性区别肉质，像储藏时间过长，冷冻肉或者过期肉，病症肉等，在选择时候要格外注意。

二、豆食品。豆腐干、炸豆腐都是广为民众所喜欢的卤制豆食品。挑选时应根据豆食品的制作品相、油炸或挤压状况的好坏进行判断。优质的炸豆腐外酥里嫩，能够吸收更多的汤汁，出卤后更加鲜香味美。

三、水产类。鲜，是挑选水产类食材时的最重要也是最根本的要求，新鲜的水产不仅能够突出卤菜的鲜香，还能让食用者感受到水产特有的味道。在挑选时，应尽量避免变质或死亡已久的水产。