万州烤鱼是属于重庆特色传统名菜，将腌，烤，炖三种烹饪方法有机集合，采用独特配方又集合了重庆火锅的用料精华，调制出麻辣，酱香，泡椒，椒香，尖椒味，耗油味，香辣味，等十余种口味，鲜嫩焦香，回味无穷，深得食客的喜爱。接下来为大家分享万州烤鱼制作配方。

一、红油制作

香料准备：

桂皮40g、草果50g、八角60g、小茴香90克、白芷60g、白扣70g、香叶60g、沙仁80g、山奈40g、红扣30g、香茅草10g、丁香8g、荜拨25g、香木25g、罗汉果2个、甘草4g、肉蔻35g、小葱60g、小芹菜100g、洋葱100g、香菜50g、生姜80g、火锅底料300g、辣椒500g、豆瓣酱1200g、30斤油(菜籽油)。

制作流程：锅中加水放入香料，煮三分钟清洗后，香料捞出控干水分，锅中加油烧到四成熟，放入香料、小芹菜、洋葱、香菜、生姜、小火持续加热不断搅拌，熬一小时后，放入火锅底料、豆瓣酱，小火再熬一个小时，捞出香料，放入辣椒面(粗辣椒面)炸出香味后，将油和辣椒分离，制作完成。

二、底料炒制

材料准备：辣椒5斤(辛辣点的)、豆鼓220克、冰糖50克、大葱、老姜、洋葱、姜末、蒜末、青红花椒200克、醪糟200克。

制作流程：铁锅放入适量清水，水烧开放入干辣椒煮到干辣椒膨胀捞出用刀剁细(可以用机器打)，锅中放入红油待油温达到40-50度放入大葱、老姜、洋葱、香菜、小葱一起炸香成金黄色捞出，改中小火再把剁细的辣椒放入油锅中炒干水汽，在加入青红花椒、豆鼓、冰糖、姜末、蒜末一起炒香，起锅之前两分钟放入孜然粉。以上底料炒制好后静置24小时即可。

三、香辣烤鱼制作流程

1、主料：鱼

2、辅料：土豆、洋葱、木耳、豆芽、芹菜、香菜、魔芋

3、调料：料酒、盐、红油、姜片、蒜粒，辣椒段、红花椒、底料

4、操作方法：土豆入油锅中炸到表皮金黄，洋葱、木耳、豆芽、芹菜、魔芋共约1500g切成粗条备用。

5、鱼处理方法：鱼去除内脏清洗干净，用刀划成2公分左右斜道，在加入盐、料酒、姜片、大葱腌制5-10分钟，上火烤熟边烤边刷油或者放入油锅中炸熟，炸到表皮金黄装入盘中备用。(注：烤鱼下边撒上洋葱，在放入烤鱼，洋葱垫底)

6、锅中加入红油，待油烧热加入姜片、蒜粒、青红花椒、辣椒段炒香、炒到辣椒变色(可以根据客人爱好酌量增减)在加入底料炒香，火锅底料、放入土豆、洋葱、木耳、豆芽、魔芋、芹菜、翻炒均匀，加入鸡精、味精、白糖、十三香、孜然、麻辣鱼佐料、胡椒、香料粉、加入250克水烧开，翻炒均匀浇于

烤鱼上边，最后锅中加入红油烧热，再加入青红花椒、干辣椒段一起炒香炒变色，浇在鱼上边最后上边加入香菜、芝麻即可。

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