植物脂肪粉末简称植脂末,又因为它的组织结构类似奶粉,因此又称植物奶精。它具有良好的亲水性、乳化性、稳定性、速溶性、延展性以及特殊营养性:
植脂末是以优质氢化植物油、玉米糖浆、酪蛋白、高档乳化剂、抗结剂等为原料采用先进工艺和设备生产的一种粉末产品。具有独特的芬芳风味、良好的速溶性和乳化性。
实验表明,植物性脂肪比动物性脂肪更有益于人体健康,因此起来越多的食品加工业主选择了既有利于生产,又有益于健康的植脂未作为食品的原辅料,植脂末已成为食品工业生产的良好添加剂。
经乳化处理的植脂末,具有良好的溶解性、乳化分散性,并在水中形成均匀奶状液,因此它可作任意比例的粉液混合。它能改善食品内部组织,增香脂肪,使口感细腻、润滑、厚实及更富“奶味”,故又是咖啡制品的好伴侣,可用于速溶麦片、蛋糕、饼干等,使蛋糕组织细腻,保持湿润,提高弹性。饼干可提高起酥性,不易走油等。
植脂末由于其混溶性好,“奶感”强,在某些食品加工中可替代奶粉或减少奶粉的用量,从而在保持产品品质的前提下降低用料成本,如在冰淇淋,速溶奶粉,某些含乳饮料等。
在多类食品中添加植脂末,可降低生产成本,提高产品品质,改善食品质构特性,加强面筋强度和韧度。
植脂末被广泛应用于营养麦片、咖啡伴侣、面包糕点、方便面料包、冰淇淋、奶粉、饮料、乳品熟肉制品。
具体来说植脂末可分为低脂、中脂和高脂 3种类型。低脂奶精主要用于珍珠奶茶、麦片、果粉等;中脂奶精主要用于速溶咖啡、配方奶粉、婴儿米粉、固体饮料、冰淇淋粉、麦片、调料等等;高脂奶精主要用于蛋糕、植脂奶油、饼干、月饼等。起到增香、增脂、增味的效果,使口感细腻、口味香醇、“奶味”十足。
外观:喷雾干燥的、疏松的白色到奶油色植脂粉末,无杂质。具有淡淡的奶油香味,微甜,无异常滋味。
一般植脂末理化指标:
脂肪:20~28%;32~37%;50~70%
蛋白质:1%~5%
水分:不超过5%
菌落总数:不超过10000个/克
大肠杆菌:不超过90个/100克
致病菌:不得检出
植脂末的优点及应用 | |
1有益健康: 植脂末的油脂为植物脂肪,本质上区别于动物脂肪。现代医学已经证明,多吃植物性脂肪比动物性脂肪更有益于人体健康。因此越来越多的食品加工业主选择了既有利于生产,又有益于健康的植脂末作为食品的原辅料。 | |
2降低成本: 植脂末由于混溶性好,“奶感”强,在奶粉、速溶咖啡、麦片、冰淇琳、含乳饮料、奶茶、婴儿米粉等产品中使用,可以降低奶粉的用量,增加口感,节省成本,提高质量。在蛋 黄派、糕点、饼干上使用,可以代替部分黄油 、人造奶油,增强起酥性,使组织细腻、保持湿润、提高弹性不易走油。 | |
3性能优越: 植脂末具有良好的水溶性和乳化分散性,可采用任意比例与食品物料混合,在果汁奶类制品、咖啡制品、红茶制品、速溶麦片、速溶玉米片、豆奶、固体饮料中使用,它可以改善食品内部组织结构,增香、增脂、增味、使口感更润滑、更细腻、厚实、更富有“奶味”。 中、高脂的植脂末,作为高性能的食品油脂可以代替部分黄油、奶油、起酥油,以改善内部组织,增强产品品质,延长保质期。 此外,还可以根据客户需要进行加香、加味、加色的处理,以形成特殊风味的产品。 | |
4 便于储运: 植脂末将常规下多为液体或半固体的植物 油脂变成了性能稳定的固体粉末,更易于包装、储存、携带、运输,并能防止耗变、延长保质期。 | |
5 安全卫生: 据世界权威机构论证,植脂末 是一种不限量的食品添加剂,并将其归类为食品原料,故其用量和使用范围可以随意而定,其安全性是无庸置疑的。 | | |
奶茶专用植脂末:
代表型号:T34,T82,T30,T20,T005,T006
脂肪含量:30%-35%之间
建议每100ml水中混合10g植脂末。
咖啡专用植脂末:
代表型号:F33A,C001A,C004
脂肪含量:28%-35%
按照各人口味酌量加入。
烘焙、冷饮、糖果专用植脂末
代表型号:F30,F40,F50,F60
脂肪含量:30%-75%
建议:以F50为例100kg水中混合8-9kg植脂末可达到牛奶脂肪的含量
固体饮料专用植脂末:
代表型号:20H,30C,35E
脂肪含量:20%-35%
根据各固体饮料的需求酌量添加,提增风味,润滑度。